淮揚菜既有南方菜的鮮、嫩、脆的特點，又融合了北方菜的鹹、色、濃的特點，形成了自己鹹、甜適中的特色風味。因為淮揚菜以生鮮為原料，在調味上追求清淡，更能突出原料的原味。
說到淮揚菜，怎麽能不提它的名菜“獅子頭”呢？這道全國聞名的江南菜絕對是經典。
據說蟹粉獅子頭始於隋代，它的前身是壹道名為葵花剁肉的菜肴，是應楊迪皇帝的要求，由禦廚在揚州名廚的指導下研究出來的。後來到了唐代，改名為蟹粉獅子頭。就這樣，這道名菜有了上千年的歷史。
蟹粉獅子頭作為淮揚菜的代表之壹，在這裏大有文章。它用的食材很少，主料是豬肉和蟹肉，但卻是壹道極其考究的菜肴，選料、刀工、烹飪都是標準化的。
那麽，怎樣才能做出好吃又正宗的獅子頭呢？
1，選材:不同季節選材有差異。
眾所周知，做這道菜，壹定要選擇新鮮、光亮、有光澤的五花肉，肥瘦比例通常是7:3。但不同季節選材不同。比如夏天，胖瘦比例可以定在6:4。
另外，妳剛買的五花肉，換刀前壹定要去皮速凍。壹是便於切割，二是可以起到排酸的作用。但是要記住，不能冷凍太久，壹般不要超過3天，否則鮮味不夠。
2、換刀:精切和粗切最重要。
處理好獅子頭也很重要。要把肉細切粗剁，仔細細致地把肉切成石榴籽，把切好的肉放在砧板上。
大家會有節奏的來回剁幾刀，這樣肥瘦會更緊密更粘。去皮的馬蹄鐵也是切成顆粒，不能用刀做成泥，以免失去脆嫩的口感。
3.處理
做獅子頭不僅講究刀法和技巧，還很有功夫和廚藝。因為肉都是切出來的，沒有絞肉機那種黏黏的味道，到入口後第壹口就化了。這裏不能放雞蛋，生粉之類的。
如果妳想讓這堆不團結的肉顆粒粘在壹起，妳需要做出壹些真正的努力。加入調味品和肉湯後，這團肉粒會像球壹樣從左手落到右手，從右手落到左手，以此類推，直到不擴散為止。
最重要的是打肉的方式。不能像打其他肉丸壹樣往壹個方向使勁打。
正確的做法是先用雙手上下拍打肉粒，等妳用力後再往壹個方向拍打幾下。
這樣才能做出好吃正宗的蟹粉獅子頭，那就趕緊動手吧！