怎麽蒸魚？

眾所周知，蒸魚是粵菜大師們的拿手好戲，那麽蒸魚有哪些小竅門呢？那麽現在，我們就來告訴妳廣東師傅蒸魚的五大秘訣。秘密1:背部手術是必然的。吃過魚的人都知道，魚背上的肉最厚，也最難成熟入味。但是幾乎80%的酒店都不會先把魚的背部打開，也不會在肉厚的地方插花，因為太麻煩了。但當魚的背部成熟後，魚的其他部位的肉質已經有點老了，吃起來自然不夠嫩。所以，我建議妳花兩三秒的時間把魚的背打開。小貼士2筷子平行放置。現在很多廚師都知道，蒸的時候筷子要放在魚的下面，可以起到“順”氣的作用，更有利於魚的成熟。但是筷子怎麽放才是正確的呢？與魚平行擺放，最好靠近魚的背部。有的廚師把魚和筷子豎著放，這是不對的，因為魚肚容易成熟，肉質最嫩，放在下面的筷子會改變魚肚的形狀。技巧三:魚頭朝內，魚尾朝外。魚放入盤中後，切不可隨意放入蒸籠中蒸。正確做法:魚頭在蒸籠內，魚尾在外，也就是說魚頭在蒸籠的最內側，魚尾靠近蒸籠門。為什麽這麽說呢？那是因為蒸籠內的氣體是由內向外轉移的，所以蒸籠最內側的氣體比蒸籠門口的氣體更充足，而魚頭是比較難煮的部位，所以魚頭壹定要朝內，魚尾要朝外。技巧四:在床底放洋蔥的原理和放筷子的原理基本相同，但是放筷子之後要放洋蔥，因為洋蔥可以起到去除異味的作用。魚蒸熟後，去掉洋蔥。小貼士五:蒸魚之前不要撒姜片。我們看到很多廚師只是隨意在魚上撒姜片，其實是不正確的。正確的做法:把姜片放進魚的腮裏。魚鰓是魚最腥的部位，所以把姜片放在魚鰓裏可以更直接有效地去腥，等於“事半功倍”，而把姜片灑在魚身上自然等於“事半功倍”。問:清蒸淡水魚和清蒸海魚有什麽區別？答:與海魚相比，新鮮淡水魚肉質緊實，腥味較重，所以脫腥是清蒸過程中的重要環節。蒸的時候需要多加壹點蔥，姜，米酒。另外，淡水魚的鮮度比較差，蒸的時候最好用蘑菇和火腿來補充味道。問:清蒸魚表面很幹。怎麽解決？答:有些鮮魚含水量少，肉質很緊實，所以蒸過後肉質特別幹。對於這個問題，可以用濕蒸，就是用少許花生油或者雞油蒸。另外，很多廚師喜歡在蒸魚之前加鹽調味，這是不可取的，因為鹽會造成魚蛋白的凝固，蒸出來的魚自然不夠鮮美。蒸魚的時候，蒸汽的火力太小，也會影響魚的嫩度，所以壹定要大火蒸魚。在北方，許多海魚都是冷凍的。蒸的時候要註意什麽？回答；對於北方的廚師來說，由於地域條件的影響，不得不用冰鮮魚。但這種魚在加工過程中，水分流失比較嚴重。在蒸的過程中，要加入足夠的花生油或雞油來緩解肉質的緊繃感。另外，這種魚的腥味很重。烹飪時，加入蔥、姜、米酒或果皮，以掩蓋其腥味。