導致中毒的元兇叫做“肉毒桿菌毒素”。這種毒素是肉毒桿菌分泌的，比砒霜和氰化鉀毒性大得多。
肉毒桿菌肉毒桿菌天然存在於自然界，它能產生耐熱孢子。孢子很頑強，平時加熱煮沸都不足以殺死。在沒有氧氣和室溫的情況下，孢子會長成細菌，細菌可以產生毒素。壹般來說，中毒癥狀出現在12至36小時之間，但也有短至4小時，長至8天後出現的。
肉毒毒素中毒後會出現視力模糊、復視、眼瞼下垂、吞咽困難、口齒不清、肌肉無力等癥狀。如果不及時診斷，對癥治療，可能會導致死亡。即使確診治療，也要註射抗毒素，進行重癥監護，所以花費很大。
如何預防肉毒毒素中毒？
肉毒素中毒後果很嚴重，但好在預防起來並不困難。肉毒桿菌孢子產生毒素需要兩個條件:
1，隔絕氧氣。
2.正常溫度(壹般在15到57°C之間)。
預防肉毒桿菌毒素中毒，有以下幾種方法:
1.如果食物及時存放在冰箱裏，即使有肉毒桿菌孢子，也不會產生肉毒桿菌毒素。
2.如果常溫保存的食物酸度高(pH值低於4.6)，肉毒桿菌的孢子就無法存活。所以，如果食物的pH值低於4.6，煮沸密封後就不會產生肉毒桿菌毒素。
3、中性或低酸食物，那麽即使水煮，也不能完全殺死孢子。這類食品如果想在常溫下保存，需要密封，在高壓滅菌器中加熱到120℃以上，保持20 ~ 30分鐘。
最後，總結並強調:
肉毒桿菌汙染和肉毒桿菌毒素的產生只是食品中可能產生的“天然毒素”之壹。不同的致病菌和毒素具有不同的生長特性和毒素性質。預防這些“天然毒素”，需要在食品的制作和保存過程中，遵循科學指導下的衛生操作，不要以為“自制食品就是安全的”。特別是涉及發酵、腌制的食品，容易產生汙染。如果缺乏科學的指導，或者不熟悉長期經驗形成的制作流程，就不要想當然。