很多人肯定聽說過“隔夜菜致癌”的說法，很多營養專家也解釋過，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，這是壹種致癌物質。甚至有人指出“蔬菜每加熱壹次，致癌物就增加幾十倍”。那麽，隔夜菜真的會致癌嗎？“壹夜之間”的過程中發生了什麽？蔬菜應該如何保存和食用？
隔夜菜和晚上無關。
晚上炒了壹道菜，沒吃完。第二天我就吃了。當然叫隔夜菜。但是，正如有人問:如果我半夜吃東西怎麽辦？如果我早上炒，晚上吃呢？那麽日常生活中隔夜菜應該怎麽處理呢？
1.吃剩的食物最好放在玻璃容器裏。
隔夜菜不等於洪水猛獸。只要不是放的時間太長，吃的次數太多，就沒必要說了。食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體危害不大。
當然，為了盡量減少有害物質對身體的影響，最好用玻璃或瓷器器皿將剩余的熟食密封存放在冰箱裏。冰箱裏的食物再吃的時候，要用高溫徹底加熱。最好買新鮮的肉，馬上吃。如果壹次用不完，最好放冰箱冷凍。這是保存鮮肉的最好方法。
需要註意的是，上面說的剩菜不包括熟食海鮮、海鮮、涼拌。煮熟的新鮮河鮮和存放時間長的海鮮，容易產生蛋白質降解產物，損害肝腎功能，甚至產生毒素。涼拌菜即使冷藏也容易變質，因為汙染比較多。
2.預包裝
知道自己吃不完這頓飯，出鍋的時候就把它裝在不同的盤子裏，等稍微涼壹點再把其中壹個放進冰箱，這樣菜裏的細菌“基數”就很低了，第二天甚至第三天吃也沒問題。如果放在外面兩三個小時，大家都用筷子翻動，保質期會縮短。這時候就要註意了，稍微壓平壹點，放在冰箱下層最裏面，讓它盡快冷卻到冰櫃的溫度。
徹底加熱
剩菜可以放在第二餐，但壹定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把整盤菜加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱吃剩的食物是壹個很好的方法，可以充分加熱食物內部。
但是在家庭中，微波加熱的時間往往很難控制，食物也容易濺到微波爐裏。可以考慮用微波爐加熱食物壹兩分鐘，提高食物內部溫度，再用鍋加熱，或者用蒸籠蒸，更容易熱透。對於不想要太多湯的剩菜，可以用蒸的方法加熱，也可以用水煎服。
非常重要的是要註意不要反復加熱這道菜。如果妳知道第二餐吃不完魚，就加熱壹半，剩下的放回冰箱。甚至壹些熟食、豆制品也可以直接裝在小盒子裏凍進冰櫃。