食用苦杏仁則會導致中毒，出現眩暈，突然暈倒、心悸、頭疼、惡心嘔吐、驚厥、昏迷、紫紺、瞳孔散大、對光反應消失、脈搏弱慢、呼吸急促或緩慢而不規則等癥狀。長期吃杏仁的副作用會中毒。裏面有苦杏仁苷的物質，俗稱維生素B17。
結構很特殊，分子結構中含有氰根，屬於α-羥基腈，這種物質本身並沒有什麽毒性，只是進入人體後被人體內的消化酶分解，才會產生有毒的氫氰酸，如果食用苦杏仁過多，體內苦杏仁苷分解得到的氫氰酸積累到壹定程度，人就會中毒身亡。
並不是杏仁有毒，而是被食用後可以在體內分解有毒的物質氫氰酸。許多氰化物都有壹種特殊的氣味，我們常稱之為苦杏仁味兒，所以在壹些影視作品裏偵探破案時，說在案發現場聞到了苦杏仁味，就初步判斷是氫化物中毒。
但苦杏仁也不是絕對不能食用，它還是壹味傳統的中藥，是常用的祛痰止咳劑。為了降低苦杏仁的毒性，要經過炮制才可入藥，苦杏仁苷受熱不穩定，也可以溶解在水裏，可以通過熱水煮或炒制等方法處理。
擴展資料：
杏仁分兩種，壹種是甜杏仁，也叫南杏仁，無毒，味微甜、細膩，多作食用，還可作為原料加入蛋糕、曲奇和菜肴中，具有潤肺、止咳、滑腸等功效，對幹咳無痰、肺虛久咳等癥有壹定的緩解作用，可放心食用。
還有壹種叫苦杏仁，也叫北杏仁，帶苦味，多作藥用，具有潤肺、平喘的功效，對於因傷風感冒引起的多痰、咳嗽、氣喘等癥狀療效顯著，具有壹定的抗癌效果。杏仁抗腫瘤作用主要是苦杏仁中含有苦杏仁苷。同時，由於含有豐富的胡蘿蔔素，因此可以防止自由基襲擊細胞，具有預防腫瘤的作用。
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