腌制鹹菜如何讓鹽分快速流失，保持脆性不變？

鹽制品的制作用鹽量很大，所以必須先將原料脫水至半幹狀態，再進行腌制、混合、蒸煮。該產品具有鮮、香、脆、回味甜的特點。原料有榨菜、大頭菜、蘿蔔、冬菜、雪紅、芽菜等。這些產品中的壹些也有乳酸發酵過程，如冬季水果，雪利紅等。1.冬菜分為川菜冬菜和京菜冬菜。四川冬菜以葉用芥菜為原料，北京冬菜以大白菜為原料，制作工藝略有不同。北京冬菜，又稱北京冬菜，色澤棕黃，具有冬菜的特殊香味，味道鮮嫩，鹹適口，質軟，水分在60%以下。將生大白菜去梗去葉，清洗幹凈，甩去浮水，切成(2.5-3.0) cm x (1.5-2.0) cm的塊，鋪在葦席上，自然晾幹。當蔬菜的水分損失為50-80%，即每100 kg新鮮蔬菜，蔬菜可以被幹燥。每100公斤菜坯加入3.0-3.5公斤精鹽，加入時留封鹽在菜坯上搓鹽，再加入蒜泥(最好是紅蒜，在水中浸泡1-2小時，方便剝皮。將去皮後的蒜瓣洗凈，放入絞肉機中絞碎成泥狀)，混合成菜塊，攪拌均勻。將混合好的材料及時放入壇內，包裝壓實，直至滿壇。用剩下的細鹽密封，防止腐敗。用塑料薄膜封住壇口，然後在外面拌上草泥封住壇口，防止通風，便於乳酸發酵。經過壹個冬天和春天，得到成品。也可以壹個多月後再吃，但不能暴曬，以防蔬菜在空氣中存放時間過長而發黴。北京冬菜半幹，有蒜味，色澤金黃。經過乳酸發酵，成品既有果、酸、蒜的風味，又有酯的風味，是烹飪的主要成分，也可作為餛飩、面湯的調料。四川冬菜的制作方法和北京冬菜差不多，只是風味不同。主料是胡椒而不是大蒜。2.雪裏紅雪裏紅是我國南方重要的泡菜品種，其原料也是壹種芥菜，辛辣。取有嫩葉的雪蓮，在陽光下暴曬脫水，使葉和莖由脆變軟，然後洗凈瀝幹，再曬幹除去表面水分，切成塊放入缸中，每65，438+00-65，438+06斤加鹽。罐子用盡可能少的空氣嚴密保護，並密封以促進乳酸發酵。也可以將整棵蔬菜經過暴曬清洗後直接覆蓋，壓封，用腌制過程中產生的水浸泡，數月後開壇時香氣四溢。