土豆在溫度和濕度適宜的環境下會開始發芽。壹旦發芽，眼周和芽內果肉中的龍葵堿含量會急劇增加。龍葵堿是壹種有毒的甾體皂甙生物堿，在成熟的馬鈴薯中含量很低，可以放心食用。但是，未成熟的土豆或在儲存過程中因陽光照射而變綠發芽的土豆中含有大量的龍葵堿，攝入過多可能會造成健康危害。所以土豆是不能發芽的。
備註根據市場監管局和杭州市食品藥品檢驗研究院的科普實驗，可以知道馬鈴薯發芽後龍葵素的含量:
1，馬鈴薯發芽，即芽周圍，芽長約0.2 mm，龍葵堿含量高達336.6 mg/kg。
2.馬鈴薯在芽的外圍萌發，芽長約10 mm，龍葵堿含量高達571.5 mg/kg。
食用發芽土豆中毒表現為咽喉瘙癢或燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，繼而出現嚴重的惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。重度中毒患者會昏迷、抽搐，甚至死亡。
2土豆發芽不變色。妳能吃它們嗎？不能吃。
土豆的皮變綠發芽，茄堿含量高，吃了極易引起食物中毒。但是，沒有變綠的土豆中的龍葵堿，只有在發芽後含量也很高。壹旦誤食過多，可能會感到不適。所以不管土豆有沒有變色，只要發芽了，最好不要吃。
3土豆加醋能發芽嗎？不建議泡後食用。
醋中含有醋酸，是壹種酸性成分。馬鈴薯發芽後產生的有毒龍葵堿呈弱堿性，可溶於酸性溶液中降低毒性。但是，如果想讓龍葵堿達到安全食用劑量，就需要放大量的醋。如果妳把發芽的土豆浸泡在醋裏，它們會變得非常酸，這樣的土豆很難吃。因此，這種方法不可取。建議盡快把發芽的土豆扔掉，有可能的話可以種植避免。
4龍葵煮沸能分解嗎？可以分解嗎？
有人說發芽的土豆去掉茄堿就可以吃了，但這是不可以的，因為茄堿耐高溫，煮沸只能分解壹小部分，大部分土豆中的茄堿還在，所以發芽的土豆即使煮熟了也還是不能吃的。