暖油鍋，俗稱三四成熱，溫度90℃到130℃。壹般油面沒有煙霧和噪音，油面平靜。原料放入鍋中，原料周圍出現少量氣泡。
熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油面微冒煙，油從四周向中間翻。原料放入鍋內，原料周圍出現大量氣泡，不爆裂。
王油鍋，俗稱七八成熱，溫度170℃到230℃。油位的特點是煙霧大增，油位平靜，用勺子攪拌時有響聲。原料放入鍋中，伴隨著輕微的爆炸，出現大量氣泡。
還有壹種說法:
冷油器溫度1-2進熱。筷子放入油中，沒有反應。這時候適合炒堅果，比如炒花生，也適合炒醬料。
油溫低，3-4%的熱量。筷子放在油裏，周圍會有微小的氣泡，壹般用於炒菜、滑、油爆等菜肴。
中等油溫，5-6%熱量。仔細看油面會有波紋，筷子周圍的氣泡會變密，但不會有噪音，適合炒鍋和炒菜。
油溫高，7-80%發熱。筷子周圍有大量氣泡，有劈劈啪啪的聲音，適合煎或炸肉、魚；
需要註意的是，烹飪時，油的溫度最好控制在中等油溫。如果超過這個溫度，機油就容易產生過氧化物等有害物質，還可能導致機油起火，帶來安全隱患。
油通過對流傳熱，油能達到的最高溫度比水高很多。煎炸和油泡用的油油量大，需要從加熱後鍋內油的狀態和變化來判斷油溫。
其實這是壹個籠統的說法。判斷油的成熟度大致可以分為三類:
暖油鍋:俗稱三四成熱，油溫70-100度，說明油位平靜，沒有冒煙，沒有噪音；
熱油鍋:俗稱五六成熱，油溫110-170度，油面無煙，轉到中間；
王油鍋:俗稱七八成熱，油溫180-220度，油面有輕煙，油面平靜，用勺子攪拌有響聲；
多練習幾次就能掌握了。油和脂肪之間有細微的差別。
參考資料:
食用油百度百科