甜米酒的酸味可能是由兩個原因造成的:壹是釀造過程中管理不當，二是保存方法不當。
1.甜米酒是將半熟的糯米蒸熟，與甜曲混合均勻，密封發酵而成。甜米酒的釀造經過兩個過程:壹是糖化，將澱粉分解成葡萄糖；第二個是醇化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母，其實它還含有壹種真菌——根黴。只有酵母和根黴共同作用，才能釀造出美味的甜米酒。甜酒釀造過程中，首先是根黴起作用，根黴快速繁殖產生的澱粉酶能將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，糖化過程；接下來的工作就交給酵母了，酵母將產生的葡萄糖分解成酒精(乙醇)和水，以及醇化過程。在整個過程中，根黴和酵母的比例必須合適。根黴太多或繁殖太旺盛會使米酒長出白毛，即根黴的菌絲體；含氧量過高會幹擾黃酒的醇化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會氧化成乙酸，這也是黃酒變酸的原因。
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2.甜米酒釀造後，要妥善保存。稍有不慎，甜米酒就會變酸。甜米酒壹般用容器包裝，密封在通風陰涼的地方；密封不好，存放時間長，壹些腐敗細菌大量繁殖，在酒中產生乳酸、醋酸或檸檬酸等有機酸，也會導致甜酒變酸。甜米酒變酸了就不要吃了，不然會影響身體健康。邊肖建議，甜酒應在3~4天內飲用。
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米酒酸了怎麽辦？
黃酒酸是指制作步驟有些不正確，發酵過程中產生了壹些酸，對人體不好。這樣的米酒不能喝。在制作米酒的過程中，如果蒸好的糯米還是熱的，加入了酒曲，會導致酒曲變質，制作出來的米酒會發酸，可能會有臭味。另外，如果裝米酒的罐子密封不嚴，也會造成米酒發酸。做米酒要小心，每壹步都要按照要求來。不要太著急，不然做不好。
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糯米酒變酸了可以喝嗎？
糯米酒變酸是因為放置時間長了壹些腐敗細菌繁殖，最後在酒中產生乳酸、醋酸或檸檬酸等有機酸。所以喝起來會覺得酸。糯米酒變酸是因為質量保證方法不正確。通常將糯米酒裝入容器中，存放在通風陰涼的地方。長時間變酸就不能吃了，不然會影響身體健康。建議釀造的糯米酒在3~4天內食用。