做鹵水不建議用醬油。為什麽？

有條件的朋友可以在鹵水中加入麥芽糖。麥芽糖在鹵水中有增香、提神、解悶的作用。壹般25公斤鹵水放250克麥芽糖。鹽水裏不要放醬油。醬油會使腌制的蔬菜容易變黑。其實我們鹵湯裏的八角也有上色的作用。平時我們都是煮糖色，這樣腌制出來的菜顏色更鮮艷，肉質更好。本人長期從事餐飲，鹵菜是餐飲行業不可或缺的菜品，所以凡是有壹定規模的餐廳都會有自己的鹵菜。

蘆筍裏不能放醬油。是因為？鹵菜怕壹個字都不剩。如果第二天變黑就不好看了，所以鹵水不加醬油。在家吃鹵菜沒必要不放醬油。醬油不耐高溫，長期用火煮會使醬油氧化，顏色變深，香味減弱，變苦。醬油配制的鹵水時間長了會變黑，影響成品的顏色和銷售。

當然，有些喜歡深色的人就另當別論了。壹般鹽鹵加糖比較亮，加紅曲比較紅，加醬油比較黑。商務人士比較講究，在家吃飯的話比較隨意。總之蘿蔔白菜各有所愛。以鹵雞為例。成品色澤金黃，非常開胃。和水煮雞不壹樣，鹵雞已經很好吃了，沒必要再蘸汁了。而且還能克服壹些人對白切雞的“恐懼”，即雞管骨是紅色的，有些人覺得不熟。

當然，有些喜歡深色的人就另當別論了。壹般鹽鹵加糖比較亮，加紅曲比較紅，加醬油比較黑。商務人士比較講究，在家吃飯的話比較隨意。總之蘿蔔白菜各有所愛。以鹵雞為例。成品色澤金黃，非常開胃。和水煮雞不壹樣，鹵雞已經很好吃了，沒必要再蘸汁了。而且還能克服壹些人對白切雞的“恐懼”，即雞管骨是紅色的，有些人覺得不熟。

壹般來說，建議不要在鹵水裏放醬油。如果把醬油放在鹵水裏，第壹，醬油不耐長時間高溫，時間長了容易使鹵出來的湯又苦又澀。其次，會讓鹵出的貨出鍋變色發黑。以鹵雞為例，成品色澤金黃，非常開胃。與白切雞不同的是，鹵雞已經很好吃了，所以不需要蘸汁。而且還能克服壹些人對白切雞的“恐懼”，即雞管骨是紅色的，有些人覺得不熟。