新鮮蔬菜中亞硝酸鹽產生的原因
為了合成必需的植物蛋白，蔬菜必須吸收硝酸鹽。由於土壤中產生硝酸鹽的細菌的作用，有機肥料和無機肥料中的氮變成硝酸鹽。植物吸收的硝態氮必須還原成氨氮才能被植物吸收利用。反應過程如下:
生成的氨與植物光合作用產生的糖類反應，產生氨基酸和核酸，然後聚合形成植物蛋白質。而當壹系列植物生理反應不能順利進行時，如光照不足、氣候幹燥、大量施用氮肥和除草劑，或土壤缺鉬等，植物蛋白質的合成變得緩慢，剩余的NO3-和NO2-在植物體內積累，使蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量增加。
泡菜中亞硝酸鹽產生的原因
蔬菜腌制時，細菌產生的硝酸還原酶是泡菜中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界中能產生硝酸還原酶的細菌很多，約有100種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形桿菌、放線菌、酵母菌、黴菌等。特別是通過大腸桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、粘質沙雷氏菌等將NO3-厭氧還原為NO2-的階段。終止，累積NO2-。
目前，泡菜主要是由蔬菜植物自然帶入的乳酸菌發酵而成，這些乳酸菌附著在蔬菜植物上，不可避免地存在壹些有害細菌。腌制前期，酸性環境尚未形成，部分有害真菌未被抑制，硝酸還原過程中會產生亞硝酸鹽。在腌制中後期，壹些耐酸、耐鹽和厭氧的桿菌、球菌、酵母菌和黴菌仍有壹定的活動能力。
因此，即使在正常的腌制中，亞硝酸鹽的生成也是不可避免的。條件掌握得好，亞硝酸鹽含量會少壹些；條件控制不當時，如非厭氧環境、雜菌汙染等。，產生大量的亞硝酸鹽。
泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化及其影響因素
幾乎所有的研究都證實，泡菜發酵過程中，亞硝酸鹽的含量先增加後降低。這主要是由於乳酸菌在發酵前期生長繁殖較快，但同時有害菌的生長也比較旺盛，使得亞硝酸鹽的形成更快。雖然此時亞硝酸鹽會被酶或酸部分降解，但降解的速度小於生成的速度，所以亞硝酸鹽的含量逐漸積累。隨著乳酸發酵的旺盛，發酵體系的酸度增加，有害菌的生長逐漸被抑制，硝酸鹽還原能力減弱，亞硝酸鹽的量逐漸減少。同時，生成的亞硝酸鹽被酶或酸分解，使亞硝酸鹽含量逐漸降低。發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化用線形圖表示，很像拋物線，其最高點簡稱“亞硝酸鹽峰”。
泡菜發酵過程中亞硝酸鹽的含量受多種因素影響，如鹽濃度、發酵溫度、酸度、含糖量、泡菜原料等。