其實鹵菜用高湯無非是為了達到壹種復合的味道，壹種濃稠的味道。老湯使用了很多食材，加入了壹定量的調味料，利用不同的火候，經過長時間的鹵制，食材的鮮香和香料的香味在老湯中融合沈澱。湯借助燉煮的食材讓味道更濃，食材借助湯的濃味變得更香，我還想吃。老湯是鹵菜的靈魂，既起到了引導主題風味的作用，又賦予了鹵菜鮮香的復合口感。所以說鹵菜壹定要用老湯調味是有失偏頗的。
問題二:如何做新的「老湯」？我們通常稱之為新鹵水。以紅鹵水為例。新鹽水壹般包括老湯、調味品和調色用品。
高湯:高湯是加入豬骨、老母雞和其他提味配料制成的。很多朋友也建議，沒有老湯就不能用老湯。以我的經驗來看，沒有老湯也可以用老湯，但是之前鹵菜的濃味肯定是不足的，需要長時間的積累。
調味品:調味品不僅包括鹽和味精，還包括香料。香辛料的合理搭配不僅能增香，還能起到壹定的去腥作用。
著色用品:紅鹵中常用的著色用品有紅米、糖、梔子。
分享壹個五香鹵水生產新工藝。配料:豬骨、雞架、豬皮、姜、鹽、糖、梔子等。
香料比例:白芷50克，八角40克，高良姜20克，草果20克，香葉15克，肉豆蔻20克，幹姜15克，砂仁20克，肉桂40克，砂仁15克，砂仁20克，孜然65438+孜然。
開始制作
1.取豬骨20斤，雞架10斤，豬皮5斤，用清水浸泡兩小時，去血。
鍋中加入清水，將上述食材放入鍋中焯水處理，焯水後將豬骨打碎，豬皮切塊。
2.不銹鋼桶鍋加清水80斤，放入配料，大火燒開，小火煨6小時(不沸騰)，最後用大火澆湯，用勺子攪拌，澆湯半小時，濾渣，得高湯60斤左右。
3.以上香料約325g。將大而全的香料打碎，用溫水浸泡十分鐘，瀝幹水分。
4.另起鍋加入4公斤色拉油和熟豬油(1: 1)，放入蔥、姜片、香菜，炒香，放入瀝幹的香料，壹起倒入高湯。大火再煮壹次高湯，轉小火煮2小時。
5.此時加入糖色2斤，鹽800克，煮少許味精，再撇去殘渣，老湯就做好了。
——以上是本問答的全部回答，希望能成為朋友們的參考。