褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內臟，瀝凈血水；
二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；
三是烹炸：將雞全身塗勻糖色，然後入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；
四是配料燜煮：煮前先在鍋底放壹鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，
配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，
老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配制新湯，
配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，
這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質松軟適口。
1. 造型：把雞裏面的胸骨剪斷，然後在雞腹那開口，將雞腿交叉從開口的地方插進腹腔，
然後把雞翅膀從下頜開口的地方插進去，從雞嘴裏伸出，整個雞左右對稱，好似鴨浮水面，口銜羽翎的造型
2. 上色：蜂蜜和水的比例按1：100，將整只雞浸泡到上色液體中，瞬間浸入瞬間提出，
避免雞內腔灌滿上色液體。然後用油炸（喜歡用哪種油自己選），
油炸的溫度是170到180攝氏度，大約壹分鐘到兩分鐘，呈現出金黃透紅的顏色即可
3. 大鍋煮、燜：講究的是急火求韌，慢火求爛。將炸好的雞擺好，放入香料袋，
加入壹半老湯（即煮過雞的陳湯，如果沒有陳湯，配料用量加倍）壹半新湯，
湯面高過雞體，用旺火煮1到2個小時，
後用小火燜煮三到八個小時（看妳能忍住多久不吃），最後在煮沸情況下出鍋
4. 保證外形優美，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，熱時壹抖肉即脫骨，
涼後輕提骨肉分離，軟骨香嫩如粉，雞肉食之如面。
扒鴨扒鵝加工方法基本相同，就是煮制時間延長