1.將黃洋蔥去皮，順紋路切成細絲。
2.將黃油放入不銹鋼湯鍋或搪瓷鍋中，加入洋蔥絲翻炒至洋蔥呈棕色(約30~40分鐘)。
3.鍋裏有壹點黃油。
4.加入壹勺面粉，翻炒至洋蔥微微分離，但表面看不到幹粉。妳可以加入炸至金黃色的紅洋蔥絲。
5.將肉湯壹點點加入鍋中，不斷攪拌，直到稠度達到妳想要的狀態。
6.烹飪前用鹽和糖調味，或適當使用黑胡椒。
7.貼上壹根棍子(圖中換成Eurobag)。
8.撒上適量的奶酪。
9.在220℃的烤箱裏烤大約10分鐘，直到奶酪上色。
洋蔥是壹種神奇的食物。有時辣得嗆人，有時甜得像焦糖。它總是以不同的形象出現在各個國家的各種美食中。我也講過為什麽切洋蔥會辣眼睛，因為洋蔥裏有壹種含硫的揮發性物質。烹飪後，這種辛辣的含硫化合物會變成溫和的硫酸鹽和硫化物。
在很多湯或醬的烹飪步驟中，經常可以看到“鍋裏倒油，小火加熱，蔥爆炒至軟透”的字樣，其實就是利用了這個特點。小火慢煮時，洋蔥能產生濃郁的甜味。在加熱的過程中，切碎的洋蔥首先會產生蒜氨酸酶，蒜氨酸酶與壹些含硫化合物發生反應，使其分解，產生具有強烈刺激性味道的化合物。
之後，隨著加熱的繼續，這些化合物最終會變成更甜的二硫化物和三硫化物。火加熱的時間越長，這些甜味化合物就會越多，會使菜肴的味道變得鮮甜而有層次感。因此，利用不同的洋蔥狀態(見圖3，四種常見的洋蔥狀態)，可以做出各種口味的洋蔥菜。
這裏有兩個關鍵點。首先是用小火加熱。大火會使溫度上升過快。過高的溫度會抑制蒜氨酸酶的產生，從而減少甜味化合物的產生。還有壹個關鍵點就是要用油來煮洋蔥，因為用水煮洋蔥會產生強烈的難聞的含硫化合物，用油包裹洋蔥可以阻斷洋蔥和水的反應，從而減少難聞物質的產生。
如果妳繼續烹飪，洋蔥會焦糖化，產生焦糖味，呈現誘人的棕色。今天要講的法式洋蔥濃湯就是利用洋蔥中的甜味物質在加熱過程中逐漸焦糖化的過程。洋蔥湯的配料很簡單，主料只有洋蔥。然而，洋蔥的種類非常重要。我們在市場上能買到的洋蔥大多是紫洋蔥和黃洋蔥。紫蔥不適合做洋蔥湯，因為紫蔥焦糖化後顏色較暗，會使湯色變暗。
黃蔥的口感和甜度恰到好處，口感溫和，色澤美觀，所以黃蔥更適合做洋蔥濃湯，焦糖化反應是整道菜的關鍵。這是壹個緩慢而麻煩的過程，需要不斷攪拌，時刻提防燒焦，所以烹飪的耐心很重要。炒的時候，洋蔥會先出水。隨著水分的蒸發，焦糖化反應會逐漸開始，洋蔥的顏色會逐漸加深，最終達到我們想要的狀態。