誤食有毒河豚後半小時至數小時內出現手指、嘴唇、舌尖的麻木或刺痛，繼而出現口渴、惡心、嘔吐、腹瀉，並伴有水樣便，甚至血便。有四肢無力，唇、舌尖、四肢麻痹，然後全身麻痹，甚至全身癱瘓。表現為運動不協調，醉酒，眼瞼下垂，四肢無力麻痹，口齒不清，呼吸困難，瞳孔散大，甚至呼吸麻痹，脈搏緩慢，血壓下降，心律失常。死亡率高達40~60%。壹般來說，死亡壹般發生在進食後6~24小時；如果患者服用後存活24小時，且無並發癥，24小時危險期後死亡率會大大降低，預後會更好，大部分可以完全康復。
誤食河豚後應立即服用口服催吐藥，或在舌根、咽部刺激人工催吐；但需要註意的是，河豚毒素會在極短的時間內引起肌肉麻痹，所以不要在癥狀出現後再催吐，因為這種情況下，催吐容易引起窒息，危及生命。最重要的是密切註意患者的呼吸，立即送至附近醫院洗胃、活性炭；維生素B1、B6和B12用於治療神經肌肉麻痹。必要時需要呼吸機輔助呼吸，監測患者血壓。目前河豚毒素中毒沒有特效解毒劑。動物實驗表明，半胱氨酸在中性條件下能與河豚毒素反應生成壹種無毒物質，但尚未廣泛應用於臨床。
預防河豚中毒最根本的措施是漁民捕魚時壹定要清除，不要讓它流入市場；嚴禁出售、加工、銷售河豚魚；同時，加強宣傳，提高公眾對高發地區河豚的識別能力。