壹、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻壹下，加入調味芡汁，(加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，壹般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即成。另外壹種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。
二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用面醬等調料炮制。比油爆的汁要少。
三、鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加團粉、醬油為調味清汁)。鹽爆壹般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和制成。
四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。
六、蔥爆：當原料炸好後，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料壹起炮制，其他烹制過程也和油爆相同。
由於各種爆法近似，這裏只舉“油炮羊肚仁”壹例：
將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗後切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢濕團粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調成芡汁。
備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤，用旺火燒熱，然後將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽壹下，待肚卷起即取出；後倒入熱油鍋中炸壹下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然後把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。 (