壹、鍋底
老火鍋的底料強調麻辣的和諧，主要用黃油、植物油、花椒、胡椒、姜、蒜、豆瓣等制作。其中炒底料的工藝尤為講究，尤其考驗廚師對火候的把握。整體是追求食材的“原汁原味”，不加香料，濃濃的麻辣鮮香只是被老油的神秘所襯托。
新火鍋的底料強調多樣性的和諧，口味根據客人的需求進行調整。除了傳統的原料外，還添加了各種中草藥和花瓣，達到養生的目的。新火鍋基本都是用壹次性鍋底，很多新火鍋店也實行壹人壹個鍋底的分鍋制。
二。油碟
老火鍋油碟的調味極其簡單，無非就是在香油中選擇性地加入辣椒粉、味精、鹽、蒜泥。新火鍋油碟的調料非常豐富，大部分都有自助調料臺，可以隨意搭配。
三。餐具
老火鍋的菜大多是傳統的，以時令蔬菜、豬肉、牛肉為主，基本不講究擺盤。相比老火鍋，新火鍋的菜品種類太多了。什麽雞鴨魚肉甚至海鮮，還有壹些不知名的野菜野生動物都能在菜單上找到，而且新火鍋裏的菜很註重擺盤。
第四步:品嘗
老火鍋的風味特點主要體現在黃油味濃，辣味突出，湯色鮮紅粘稠，香氣濃郁而無刺鼻氣味。而且鍋底越來越燙，最後回味無窮。新火鍋的味道整體比老火鍋清淡，很多店因為過量添加香精來彌補自己口味重而豐富的缺點，味道比較刺鼻。
動詞 （verb的縮寫）環境
老火鍋環境簡陋，衛生不好；店面小，吵雜；地方不好找，服務又差。新火鍋環境優雅，位於主幹道；店面寬敞，裝修巧妙；幹凈明亮，服務到位。