北京最早的灌腸是用澱粉把十幾種調料熬成湯，做成糊狀。在洗幹凈的豬大腸裏煮，邊煮邊用竹簽放氣。煮熟後撕去腸衣，晾涼，切成薄片，用豬大腸上的網在大鐵鍋上炸至酥脆，蘸上鹹蒜汁即可食用。
到了二十世紀中葉，這種工藝逐漸消失。所謂灌腸，和“腸”沒有直接關系，只是把澱粉用清水蒸成十幾斤重的大坨，連腸的形狀都沒有了。待蒸熟的澱粉塊冷卻後，用刀搓成不規則的水狀片，放在大鐵鍋裏炸熟，澆上鹽和蒜汁，稱為煎灌腸。
常見的灌腸是用紅薯澱粉蒸的，顏色為藍灰色，略透明。拍的時候感覺很結實，切的時候會有沒有完全融化的白色澱粉顆粒。雖然不好看，但是炒起來很好吃。
正宗的灌腸不是切出來的，而是壹手拿著澱粉塊，壹手拿著刀“紡”出來的。是壹個不規則的菱形，每壹塊都要有薄有厚。只有這樣，煎的地方才能香脆可口，厚的地方嫩而軟，有壹種肥嫩的味道，嚼起來有吃肉的感覺。如果都是切薄炸脆，那就變成叉子了。現在很多自稱京味的餐館賣的灌腸不是壹個味道，往往是因為不是“紡”出來的，而是切出來的。據說這樣做是為了節省勞動力。放在盤子裏看起來很整齊，但吃起來很沒意思。
吃灌腸不用筷子，要用牙簽，因為炒的話不會粘；炸嫩了，散了，綁不起來。這種吃法本身也是檢驗灌腸質量的壹種手段。
以前炸灌腸用的是凈油，也可以用燉肉上面的浮油，這樣不僅酥，而且脆，還伴有壹股醇厚的肉香味。可惜現在炸灌腸幾乎所有的店都改用素油了，說是為了健康，灌腸變成了素食。這樣煎出來的灌腸只能說酥，不能說酥，而且會煮的很爛。
煎灌腸壹定要用蒜汁加水。將蒜瓣放入碗中，撒上壹些鹽，用木制蒜槌搗碎，然後用冷水攪拌，使蒜汁呈淡綠色。註意，大蒜壹定要搗碎，不能用刀切或拍，因為這樣不會散發出大蒜的香味。然後壹定要用涼開水，因為水壹熱大蒜就臭了。另外，搗蒜前放鹽，這樣蒜就不會亂跳了。如果能點幾滴香油，味道肯定更好。灌腸可以吸出壹些肉的味道，奧秘就在於這種辛辣的蒜汁。對於不能吃生蒜的南方食客來說，大概永遠體會不到其中的美好。