為防止綠葉蔬菜變色，應在烹飪前進行處理，切好的蔬菜應浸泡在冷水中，以隔絕空氣中的氧氣。最重要的是縮短烹飪時間。壹般來說，急火快炒、急漂後過冷水、深冷後油炸能很好地保持綠色。
另外，炒青菜時不要蓋鍋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，分解葉綠素。同時，不要添加醋等酸味食物作為配料。
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防止炒菜變色的方法
1.綠色蔬菜往往會變成褐色，而紫色蔬菜，如紫甘藍，在烹飪時往往會變成藍色。紫甘藍中的天然花青素在中性條件下呈藍紫色，但在堿性條件下會變成藍色。所以處理方法應該和青菜剛好相反。有必要創造酸性條件。蓋上鍋蓋有利於保持色澤。加壹點醋，紫甘藍的顏色會更紅。
2.根莖。切好的蓮藕片，土豆或山藥壹眨眼就變成褐色，這是其含有豐富的酚氧化酶所致。用開水燙10秒就可以解決，既“殺死”了酶，又不影響口感。或者切好後泡水，煮前撈出瀝幹迅速放入鍋中。
如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，又能降低水中的溶解氧。此外，在水中加入酸也是壹個好主意。加入壹些檸檬汁，既能抑制酶，又能減少氧化部分，使顏色更白。
3.豆子。蕓豆、蠶豆等豆類吃起來也比較容易變色，可以提前“上油”。油炸前用油或油煎比用水焯水更能保持豆子的綠色。由於油脂的高溫和壹定的粘度，可以在豆類表面形成致密的油膜，減少綠色物質的氧化變色損失。
4.洋蔥。很多人對洋蔥很“無奈”，用鐵鍋炒會變色，鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥中含有壹種叫黃酮的物質，遇到鐵、鋁等金屬會產生棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色變得不透明。
最好的解決辦法是將切好的洋蔥蘸上壹些幹面粉攪拌均勻後再炒，這樣可以避免類黃酮與鐵、鋁的直接接觸，洋蔥不會變色，吃起來更脆更嫩。
人民網-綠葉菜最容易變色。做菜怎麽能不變色？