氨基酸是無色晶體，熔點在200℃以上，遠高於常見的有機化合物。α-氨基酸有酸、甜、苦、鮮四種不同的味道。味精和甘氨酸是最常用的鹹味調味料。
氨基酸壹般溶於水、酸溶液和堿溶液，不溶或微溶於乙醇或乙醚等有機溶劑。氨基酸在水中的溶解度差異很大。比如酪氨酸的溶解度最小。25℃時，酪氨酸在100 g水中僅溶解0.045 g，但在熱水毛巾中更易溶解。賴氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在，因為它們極易溶於水，而且由於潮解很難得到晶體。
各種常見的氨基酸容易變成無色晶體，晶體形狀隨氨基酸的結構而異。例如，L-谷氨酸是四邊形柱狀晶體，而D-谷氨酸是菱形片狀晶體。
擴展數據
氨基酸在水溶液或晶體中基本以兼性離子或偶極離子的形式存在。所謂兩性離子是指同壹個氨基酸分子中含有能釋放質子的NH3+纈氨酸離子和能接受質子的首席運營官負離子，所以氨基酸是兩性電解質。
氨基酸的等電點:氨基酸的帶電狀態取決於環境的pH值。改變pH值可以使氨基酸帶正電或負電，也可以處於正負電荷相等的兩性離子狀態，即凈電荷為零。當壹種氨基酸的正負電荷相等，即凈電荷為零時溶液的pH值，稱為該氨基酸的等電點。
氨基酸分子同時含有酸性基團和堿性基團，因此氨基酸可以與強酸反應。還能與強堿反應生成穩定的鹽，具有兩性化合物的特征。
當氨基酸溶液的pH值調節到壹定值時，氨基酸只是以偶極離子的形式存在，在電場中並不移動到負極或正極，即其攜帶的正負電荷相等，凈電荷為零，為電中性。此時溶液的pH值稱為氨基酸的等電點，通常用pI表示。
在等電點，氨基酸主要以偶極離子的形式存在。當氨基酸溶液的pH值大於pI時(如加堿)，氨基酸中的NH3+給出質子，平衡向右移動。此時氨基酸主要以陰離子的形式存在，如果在電場中，則向正極移動。另壹方面，當溶液的pH值小於pI時(如加酸)，氨基酸中的壹個首席運營官-與質子結合，使平衡向左移動。此時氨基酸主要以陽離子的形式存在，如果在電場中，則向負極移動。
百度百科-氨基酸