為了避免腐爛，商販們把桂魚放在木桶裏，在綠色石板上鋪上壹層魚，撒上淡鹽水腌制。因為距離遠，要壹個星期才能到，這個時候桂魚有輕微的腥味。但桂魚經過調味烹調後，有壹種看似臭而不臭的特殊風味，成為當地著名的美食。
鱖魚吸引人的秘密是什麽？
首先，用淡鹽水腌制後，用板巖擠壓，魚失去了壹些水分，變得更硬，更有嚼勁。新鮮度差導致骨肉分離，魚肉順著紋理松散，形成特殊的“蒜瓣”紋理，口感極佳。
其次，在微生物的參與下，部分蛋白質被降解為氨基酸。其含量在壹周左右最高，是新鮮鱖魚的兩倍，而且很多都有鮮味，如谷氨酸、纈氨酸等。在這個過程中，微量的核苷酸、有機酸等物質，如酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、次黃嘌呤等。，也都產生了，而且有了鹽的存在，鱖魚的新鮮度明顯提高。
再次，臭魚在發酵過程中還會產生大量的風味物質，其中最主要的是短鏈脂肪酸、醇類和醛類，如丙酸、丁酸、正丁醇等。
此外，三甲胺、吲哚、甲硫醇等含硫化合物的含量也明顯增加。這些復雜的風味物質與香料的芳香物質混合，形成迷人的獨特風味。
臭鱖魚也有壹些明顯的安全風險。
壹方面微生物會將組氨酸轉化為組胺，組胺含量過高會導致食物中毒，所以臭鱖魚不是越爛越好。
結果表明，從口感、鮮味和風味來看，發酵6 ~ 8d的效果最好。
此外，臭鱖魚發酵過程中涉及的細菌較多，主要是乳酸菌，但往往伴隨壹些壞菌(條件致病菌)，如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌等。，所以要特別註意徹底煮熟。
作者:鐘凱(食品安全博士)
文章內容來源:醫藥與食品參考
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