準備原材料
魚:準備壹條魚，可以是草魚、鯉魚、鰱魚、鰱魚等品種。酒店為了控制成本，壹般會選擇鰱魚，鰱魚是便宜的品種，但是鰱魚的魚刺太多肉了。我個人比較喜歡用草魚，它的刺少嫩，肚子上的脂肪少，高蛋白低脂肪。草魚建議用兩斤以內的，太大了，味道不好。
調料:幹辣椒切成小塊，幹花椒(不喜歡整體花椒的朋友可以用花椒粉或藤花椒油代替)，老竈用麻辣燙熟的魚料，蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬(用來腌制魚)，料酒，胡椒粉，小蔥或香菜，雞精，味精少許。
配菜:豆芽、芹菜、黃瓜、午餐肉等。根據個人喜好添加配菜。
魚怎麽處理？
把魚打昏了再殺，這樣不動比較安全(買魚的時候也可以讓店家殺，但是壹定要記得切片)。去除魚鱗、魚鰓和魚牙齒。最好壹起去掉，然後去掉魚肚兩邊的黑膜。然後沿著魚脊骨從魚尾到魚頭往下切到魚頭附近，再把魚頭整體切掉，這樣就切掉了魚肚的壹側。用同樣的方法切掉另壹邊。
將大刺和肉沿大刺的方向切開，然後將帶大刺的肉沿刺的方向切成小塊，去掉大刺後將肉均勻切成薄片。最後，把魚排切成小塊，去掉魚尾和魚鰭。
怎麽腌魚？
鹵制魚是麻辣水煮魚做法中特別關鍵的壹步，直接決定了魚的底味和口感，鹵制好了整個口感可以提升壹個檔次；將魚片泡的出血水瀝幹，然後加入適量豆瓣醬、料酒、蔥、姜片、胡椒粉。喜歡麻的朋友可以加點花椒油或者花椒粉，攪拌均勻，然後加入少量紅薯澱粉鎖水腌制15分鐘左右。
怎麽煮比較好？
將鍋裏的油加熱至七成熱(油多)，放入蔥、姜、蒜爆香，然後放入老竈用麻辣火燒熟魚，迅速翻面加水。燒開後，放入準備好的配菜，煮至未熟。每壹道菜都需要不同的烹飪時間，可以用筷子分批撈出，然後放入盆中打底。
配菜全部撈出後，放入魚頭煮30秒，然後放入魚排和大刺肉煮1分鐘，再放入魚片。待魚片快熟時，加入雞精、味精、鹽、藤椒油調味，調好味，待魚片完全熟後澆在基盤上。
在煮好的魚上放胡椒粉和胡椒粉，洗鍋，再上油，燒到開始冒煙，然後澆在胡椒粉上，再在胡椒粉上點綴洋蔥和香菜，就完成了麻辣水煮魚。