首先，南鴨和北渡口
要說北京烤鴨的歷史，就得先說說這種烤鴨的歷史。我們現在說的烤鴨，最初叫“烤鴨”。文獻中最早的記載是在唐朝。那時候的烤鴨真的是“烤”出來的:把活鴨子放在大籠子裏，堆上炭火，邊跑邊灌好醬，最後烤活了拉下來。不得不說這種吃法太猛了，鴨子臨死前壹定很絕望。後來到了元代，胡思慧大夫有壹本書《吃食》，裏面提到了“烤鴨”的做法:“野鵝(鴨)壹只，去毛、去腸、去肚壹只，去肚洗凈、洗凈，裹上兩個蔥、壹兩香菜。”可見這種做法比唐朝“文明”多了，但和今天的烤鴨還是有很大區別的。
我們今天所熟悉的北京烤鴨，最早應該誕生於明朝。不過這種烤鴨不是北京本地的，是從南京傳入的。眾所周知，明朝的都城最早建立在南京，直到永樂朝才遷都北京。而這種掛爐烤鴨的方式，就是這個時候從南京傳到了北京。具體時間記載為永樂十四年(1416)，明朝在北京米市胡同開了第壹家平價店。據說店前的牌匾上也有“金陵”二字。直到清代《景帝歲時紀勝》壹文中有“南爐鴨，烤豬仔，掛驢肉……”，可見這個“南鴨過北”是有定論的。永樂的老便宜坊，成了今天北京烤鴨的鼻祖。
除了北京本地人，大部分外地人聽到北京烤鴨的時候，第壹個想到的都會是全聚德，對這家平價店可能並不熟悉。當然，濟南人可能也知道平價店，但總以為那裏賣的是鍋貼。這個話題以後再討論。那麽這裏怎麽樣？先給大家介紹壹下這家平價廣場的烤鴨。
與全聚德眾所周知的掛烤鴨不同，當時傳統的便宜坊是紅燒烤鴨。所謂“二少三少灌鍋，燜鴨烤豬”就是指這種做法。燉烤鴨的爐子最早是用磚砌的，砌磚講究三層、四層、七層。特點是沒有明火。不管用什麽燃料，都要把爐壁烤到灰白色，然後把鴨子放進爐內，關好爐門。鴨子會被爐壁的熱量烤熟，打不開爐門或者翻不翻鴨子。這種烤法的優點是鴨子受熱均勻，耗油少，但確實對師傅的技術和經驗要求非常高。這也是平價店發展不如全聚德的重要原因，人才培養太難。