什麽是冷鮮肉？

今天，肉可以分為鮮肉、冷肉和凍肉。而鮮肉，也就是“熱鮮肉”，指的是先宰後賣，沒有經過任何冷卻處理的肉。凍肉就是在零下18度的冷庫裏存放的肉。人們之所以這麽不喜歡冷鮮肉，是因為很多人在傳統觀念中把冷鮮肉和冷鮮肉混為壹談。事實上，冷鮮肉在口感和營養保存上要優於鮮肉和凍肉。“冷卻肉”又稱冷卻肉、酸肉、淡水肉，是指嚴格執行獸醫檢驗制度，對屠宰後的牲畜胴體進行快速冷卻處理，能夠在24小時內有效抑制微生物的生長繁殖。冷卻肉的生產需要非常嚴格的環境溫度和工作場所衛生條件，屠宰加工行業需要達到危害分析和關鍵控制點的管理水平。冷肉吸收了熱肉和凍肉的優點，又消除了兩者的缺點。那麽，為什麽冷肉也叫酸肉呢？這是因為肉在屠宰後會發生壹系列的變化，先後出現僵硬、解凍、軟化的過程，使肉變得柔軟多汁，產生獨特的口感和氣味。肉的軟化和改善風味的過程，業內稱為肉成熟，業內稱為肉除酸。這壹過程通常在低溫下進行，也稱為冷卻除酸。排酸的過程讓冷鮮肉具備了這些特征。長時間處於零到四度的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖都受到抑制。當溫度為3℃時，致病菌停止繁殖，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌不再分泌毒素，從而避免了肉類腐敗變質，保證了肉類的安全衛生。冷卻環境中冷卻肉表面形成壹層幹膜，可以減少水分蒸發，防止微生物在肉表面入侵繁殖。成熟的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更容易咀嚼和消化，吸收利用率也高。在排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解，最終生成磷酸和次黃嘌呤。因此，冷鮮肉更有營養，質地柔軟有彈性，鮮嫩多汁，味道鮮美，氣味芳香，易於咀嚼，更有利於人體吸收營養。壹般意義上的鮮肉，也就是熱肉，壹般是前壹天晚上屠宰，也有壹部分是淩晨屠宰，早上上市，這期間沒有冷卻處理。在加工、運輸、銷售過程中，不可避免地受到空氣中細菌、病毒、昆蟲、車輛、包裝的汙染。另外，由於溫度相對較高的環境，細菌會大量繁殖，存在安全隱患。凍肉是將宰殺後的鮮肉立即送入冷凍室速凍，壹般在零下18度以下。雖然凍肉細菌少，吃起來安全，但是吃的時候需要解凍，會導致營養成分的流失，而且味道還不如鮮肉，更不用說趕上冷肉的味道。據了解，發達國家早在20世紀中期就開始推廣冷卻肉的消費。目前，冷卻肉已經占到歐美市場份額的90%左右。雖然吃冷鮮肉是壹種消費進步，但是冷鮮肉的食用、購買、保存還是存在壹些問題。有些人不擅長食用和保存冷卻肉。他們壹次買壹大堆，吃不完就扔冰箱裏。這就把冷鮮肉變成了凍肉，失去了價值。還有的想在小商場買沒有品牌或者不知名小品牌的冷鮮肉，很難保證是真的冷鮮肉。專家提醒，現在市面上的冷鮮肉和鮮肉價格差不太大。買冷鮮肉最好去專櫃，選擇大品牌的產品。