涼拌蓮藕片應該用什麽蓮藕？選壹個好吃好看的涼拌蓮藕片也很重要。壹般蓮藕有兩種:酥藕和粉藕。脆皮蓮藕澱粉含量少，口感脆甜嫩。通常用於涼拌和炒菜。粉蓮藕澱粉含量高，口感糯糯，適合燉湯、清蒸。
所以涼拌蓮藕壹般選擇酥藕，形狀細長，皮光滑，顏色潔白；粉紅色的蓮藕外表厚實，表皮粗糙，顏色呈粉棕色。所以在挑選的時候要註意，很多脆皮蓮藕通常都比較嫩，放在地下時間長了就會變老，積累更多的澱粉，變成粉嫩的蓮藕。所以吃脆皮蓮藕要看季節。壹般夏末的蓮藕比較脆，適合做涼拌蓮藕片。
如果沒有酥藕，也可以選擇粉藕，就是藕片沒有那麽白，只要沒有煮太久，口感都很脆，但是口感沒有酥藕那麽脆嫩。
涼拌蓮藕片不變色小技巧1。首先，涼拌藕片要嫩，嫩藕的酥澱粉含量也少，自然不容易氧化變黑。
2.其次，蓮藕去皮切片後，澱粉要及時洗凈，用白醋浸泡在水中，阻擋了蓮藕與空氣的接觸，而白醋又有抑制氧化和增白的作用，所以兩者結合自然不會變黑。
3.燙藕片時，用不銹鋼鍋或鋁鍋。在只有鐵鍋的情況下，燙藕片時，將鐵鍋洗凈，用含白醋的水燙壹下，最大程度避免藕片發黑。
4.涼拌蓮藕片時避免使用陳醋或深色調味料。
涼拌蓮藕片的做法①蓮藕清洗幹凈後，去皮，用不銹鋼刀切段，迅速用涼開水浸泡。水中可加入少許白醋或檸檬酸。(溫馨提示:註意要點，用不銹鋼刀切片，切好後迅速放入涼開水中，壹定要快。冷開水含空氣少，可以防止氧化。在冷開水中加入少許白醋或檸檬酸，改變多酚的反應環境。)
(2)砂鍋加水燒開，迅速將蓮藕片放入鍋中，焯水壹分鐘，迅速放入冷開水盆中浸泡。水中可加入少許白醋或檸檬酸。(溫馨提示:註意要點，鍋中用砂鍋，千萬不要用鐵鍋，並將蓮藕片煨壹分鐘，迅速撈出放入冷開水中。)
③將醬油、醋、糖、鹽、雞精、姜末、蒜末放入碗中，打成壹碗汁。鍋裏放油，放入少許花椒炒香，然後將油倒入碗汁中。
4將碗汁倒在蓮藕片上，拌勻。