海綿蛋糕的特點和膨脹原理如下:蛋糕也叫泡沫蛋糕，國內叫清蛋糕。因其結構類似多孔海綿而得名。其質地蓬松柔軟，毛孔細密均勻有彈性，香甜可口。
膨脹原理:蛋糕的膨脹主要是通過蛋白打漿的發泡作用形成的。蛋白質是壹種具有發泡特性的粘性膠體。蛋白快速攪打時，蛋液中會充入大量空氣，均勻包裹在蛋白膜中，形成許多細膩的泡沫。蛋液膨脹，顏色變成乳白色。當氣體遇到高溫時，它會膨脹，從而推動整個蛋糕變得蓬松。打蛋液時，不要打得太厲害，以免打破壞蛋膠體的韌性，影響蛋糕的蓬松；如果氣量不夠，也會影響蛋糕膨松度。
蛋糕的特點和膨脹原理，特點:油餅是配方中油脂較多的蛋糕。彈性和柔軟度不如海綿蛋糕，但質地脆潤，有油脂的味道，特別是奶油的味道。
膨脹原理:糖油在攪拌過程中能攪入大量空氣，產生氣泡。當加入蛋液繼續攪拌時，油蛋糊中的氣泡會不斷增加，這些氣泡在烘烤過程中受熱膨脹，體積增大，質地變軟。為了使油餅在攪拌時充入更多的空氣，選油時要註意以下特點。可塑性:可塑性好的油摸起來很粘，用手指可以揉成任何形狀。這種油和其他原料攪拌時有氣體滯留。
相溶性:相溶性好的油，攪拌時可溶於大量空氣中。油的相容性和可塑性是相互作用的。前者容易包容空氣，後者容易保持空氣。如果任何壹面質量不好，都會使面糊裏的空氣不夠，或者容易漏出來。熔點:潤滑脂的熔點會影響產品的質量。對於高品質的產品，應選擇熔點較低的油脂，具有良好的滲透性，能增強餅塊的混合。