原材料:
袋裝冰鮮鴨脖5000克、幹辣椒400克、生姜100克、蔥120克、八角20克、知母10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒65438。味精15g，硝酸鹽1g，紅米50g，料酒10g，鮮湯5000g，精煉油2000g。
方法:
1，鴨脖的初步加工
鴨脖解凍洗凈後，加入生姜50克、蔥50克、精鹽100克、料酒，將硝酸鹽混合均勻淹沒；
氣味約12小時，取出，清水洗凈，然後放入開水鍋中浸泡，取出備用。
2、制作香辣鹵汁:
幹辣椒切成節，八角，三親，桂皮，茴香，蘋果，丁香，砂仁，花椒。浸泡豆蔻、草、香葉等。在清水中瀝幹；將1200克清水加入鍋中煮好，然後去渣，水留備用。
點燃幹凈的鍋，放入精煉油加熱至三成熱，再放入幹辣椒、香料、剩余的姜、蔥，翻炒，加入鮮湯、紅米水，放入精鹽、味精，燒開，小火煮2小時。當聞到辣味和香味時，就得到香辣鹵汁。
3鹵水
將初步處理好的鴨脖放入沸騰的麻辣鹵汁中，用中火鹵汁關火10分鐘，讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，然後取出冷卻，再切成塊食用。
特點，麻辣濃郁，鮮香可口。
4個要點:
(1)袋裝冰鎮鴨脖最好去皮。
泡水後壹定要腌制，不然味道會太濃。
加入硝酸鹽會使顏色變淺紅色，風味更佳。不要添加太多，以免對人體造成傷害。
(2)幹辣椒最好選擇小米辣椒，因為這種辣椒紅色，有光澤，辣。花椒籽切塊後也要保留，因為花椒籽還有增加鹵汁香氣的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(不要炒成糊辣味)。與鮮湯混合後，其“濃辣”風味得以凸顯。
(3)紅燒鴨脖號稱店裏用了幾十種香料。其實香料的品種不算太多，數量也不算太大。八九種就夠了。關鍵是要掌握好用量比例，讓香料達到和諧口感的效果，呈現出壹種香味。
(4)鴨脖辣在骨頭裏，不難。鴨脖泡水後，椎管內的脊髓成熟收縮，露出小孔。肉熟了，麻辣油導入孔裏，骨頭自然就辣了。鹵制後浸泡的目的是為了入味。
註:排草又名香排草、細蒂香草、蘇木香、滿山香。