1，將1-3段去皮洗凈的竹筍放入腌菜缸中，可保持缸內鹵水至少壹年不開花。鮮筍放入帶花的鹹菜缸後，壹兩天後“花”就會逐漸消失。
2.在加壹道新菜之前，加點鹽——控制鹹酸味，加壹點冰糖——增加泡菜的甜度和脆度，加壹點酒——增加香味，也能抑制泡菜開花。
泡菜壇子裏有花的時候，加點鹽和酒，放泡菜的時候註意不要帶水。腌制的時候盡量把水排幹，放進罐子裏。
泡菜的主要材料
主料:大白菜、蘿蔔、蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。輔料:黃豆芽、辣椒葉、沙參、芹菜、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍銀魚、山雞、雞肉、烏魚、比目魚、墨魚、蝦。配料:辣椒面、蒜、姜、蔥鹽、糖、芝麻等。魚露:蝦醬、帶魚醬、湖醬、黃花魚醬等。
泡菜鹵水制作方法:將清水燒開，加鹽(每1公斤水80克)，待鹽完全溶解後，將適量配料放入泡菜壇中(以淹沒鹵水至壇的3/5為宜)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。
可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點辣椒，蒜，姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。
浸泡前將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放在壇內腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。7 ~ 10天後。
如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2 ~ 3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。
吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。
如果妳喜歡辣味，可以把泡菜撈出來，切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精拌勻即可裝盤，也就是川菜館裏常見的“四川泡菜”。
特別推薦用這些原料做泡菜:白蘿蔔皮、胡蘿蔔(外紅內白)、白菜和菜花的莖和莖、豇豆和嫩姜。