面食是中國烹飪的主要組成部分，以其悠久的歷史、精湛的制作和豐富的種類而聞名。我整理了相關內容，歡迎欣賞和借鑒。
1.制作面包、糕點、蛋糕應選用哪些技術指標的小麥粉？
1.面包:應選用面包專用粉，即蛋白質含量11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質儀穩定時間≥10.0min的高筋面粉。
2.糕點、蛋糕:應選用糕點、蛋糕專用面粉，即蛋白質含量7-9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質儀穩定時間≤2.0min的低筋面粉。
二、面包、糕點、糕點制品中面粉、酵母、水、鹽、糖、雞蛋、奶粉、乳化劑的作用。
1.面粉:構成產品的“骨架”或“框架”，是維持產品形狀和結構的基本原料。
2.潤滑脂:
(1)增加營養和風味。
(2)面團坯體可塑性增強，有利於成型。
(3)調整面筋的膨脹度，降低面筋強度。
(4)保持產品柔軟，延長保質期。
(5)使產品酥脆。
(6)可充氣發泡，使產品體積膨脹。
3.糖:
(1)增加營養，提供熱量，也是面包和發酵蛋糕中酵母生長的營養物質。
(2)改善面包和焙烤油炸糕點的顏色和外觀。
(3)改善口感，增加產品的甜味。
(4)是產品的風味。
(5)是產品的防腐劑和防腐劑。
(6)它是糕點面團的谷蛋白還原劑。
(7)它是蛋糕的凝固劑。
4.雞蛋:
(1)是蛋糕起泡機。
(2)它是壹種面團改良劑。
(3)是產品的防腐劑。
(4)改善產品的顏色。
(5)增加產品的香氣。
(6)增加產品的營養價值。
5.奶粉:
(1)增加產品的營養價值。
(2)改善產品的顏色。
(3)它是壹種面團改良劑。
(4)它是壹種產品防腐劑。
(5)是壹種產品品質改良劑。
(6)調節面團發酵速度。
(7)提高面團的吸水性。
6.水:
(1)使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”，使澱粉吸水糊化，溶解各種原料，形成均質面團。
(2)控制面團的軟硬。
(3)控制面團溫度。
(4)延長面包產品的保質期。
7.乳化劑:
(1)乳化、混合、均質各種物料。
(2)提高面團強度，增加面包體積。
(3)是產品的防腐劑。
(4)是蛋糕的起泡劑。
8.酵母:是壹種生物發酵劑或膨松劑，面包體積膨脹，組織疏松柔軟。
9.鹽:
(1)調節面團發酵速度。
(2)改善產品風味。
(3)增強面團強度。
(4)改善面包的內在色澤和亮度。
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