1、壹般是先剁成小塊，先用清水泡壹下（怕雞太鹹），然後瀝幹水份，放上蔥姜，帶盤上籠旺火蒸30分鐘蒸透。食用時將雞改刀成寬1厘米，長5厘米的條，裝盤隨蘸汁壹起上桌即可。最好用高壓鍋來蒸（關鍵：風幹雞肉質比較緊，壹定要用旺火蒸透。），因為壹般這種雞都是用土雞做的。
2、蘸汁：分別將糍椒和剁椒剁碎，調入味精、蔥油、花椒粉制成蘸汁待用。特點：清香濃郁、糍椒鮮辣爽口。
3、也可以炒著吃，同樣先泡泡，泡上2、3個鐘頭，更長壹點時間也成。
初處理： 先用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發黃、收緊。?
腌漬：?
1、鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽/50克花椒），上竈煸炒待花椒香味溢出後盛出晾涼。?
2、將雞表面依次搓上壹層花椒鹽，搓鹽腌制。?
3、用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃壹刀以便入味（註意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩只雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開壹個小口便於入味，靜置腌制兩小時。
刀割鉗絞，劃開肉厚的部位，便於入味。盤雞鎖頭，防止鹵時斷開。
4、用清水將表面雜質清洗幹凈後下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質壹並控凈。?
鹵制：?
高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入腌好的雞20只，香料包壹個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。?
鹵制過程中，用勺子插入鍋底，攪動轉圈，使雞均勻上色。 煮2小時待雞皮微微變皺時即可出鍋。
香料配方：?
花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入壹個料包，每次鹵制20只雞，可循環使用兩次。 20多種香料加盟。
風幹：?
把鹵好的雞掛在風幹室（溫度控制在20℃以下），陰幹3-5天，待雞表面風幹、肉質發硬、顏色為棗紅時取下。 掛入風幹室陰幹變硬。?
熏制：?
鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。? 給雞上個“煙熏”妝。
參考資料：