雖然今天火鍋的容器、制作方法、調料都經歷了幾千年的演變，但不變的是，鍋是用火燒的，食物是用水(湯)煮(涮)的。這種烹飪方法早在商周時期就出現了，可以說是火鍋的雛形。
《漢書·詩傳》中記載，古代祭祀或慶典，吃的是“敲鐘立鼎”，即人們聚集在鼎的周圍，將牛羊肉等食物放入鼎中烹煮，分食。這就是火鍋的萌芽。經過秦漢唐的演變，直到宋代才有了火鍋的真正記載。
宋人在他的《山家清祭》中提到吃火鍋，即稱之為“撥夏祭”，說他遊武夷山，訪師道，得了壹只雪中兔，無大廚烹之。“石雲，山中只用稀批，料酒醬椒流。把爐子放在桌子上，用半杯水(半桶)，等湯響壹杯(湯燒開後)，分筷子，這樣就可以放在湯裏(涮)煮(吃)，這樣就可以用汁液供(大家)隨意吃了。”從吃法上看，類似於現在的“兔肉火鍋”。
直到明清時期，火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝宴請宮廷火鍋530桌，為當時全國之最。清朝嘉慶皇帝登基的時候有壹次“千宴”，用的火鍋數量達到1550，非常驚人。
麻辣火鍋起源於重慶。大概是清朝的光年間，毛肚火鍋開始出現在重慶的宴席上。
關於涮毛肚的起源和由來眾說紛紜，其起源和由來值得探討。據老解放介紹，毛肚火鍋起源於重慶碼頭和街邊便宜實惠的街邊大排檔上的“八塊水”。八塊水全是牛雜(牛肚、肝腰、牛血)，生切成片，放在幾個不同菜的盤子裏。辣黃油的肉汁在大排檔的泥爐上的砂鍋裏煮著。吃貨自帶酒，選個格子，站在攤子前，拿起菜裏的生片，趁熱吃。吃完後按照空盤子定價。價格便宜，經濟實惠，吃起來方便，所以受到碼頭生活者，小販，城市貧民的歡迎。
至於純正正宗的毛肚火鍋，據老重慶人回憶，出現在民國15年左右，發源地不是江北，而是下半城薊門的宰坊街(今長江大橋下)。當年，牛販子把川黔路的牛肉趕到重慶，在南岸過夜，第二天壹早過河，把牛趕到閘坊街宰殺。有馬兄弟低價收購了不好賣的牛肚、血旺，在下仔坊街開了壹家紅湯牛肚火鍋店，以牛肚為主菜模仿市面上“八塊水”的制作和吃法。將毛肚漂白洗凈，去蒂，加壹碟芝麻醬蒜泥。
據說這就是重慶毛肚火鍋的由來和名字。直到抗戰時期，較場口的街上還有壹個馬姓老婆婆開了壹家正宗的牛肚火鍋，菜裏的牛肚是按馬定價的(每匹兩毛錢)。正宗麻辣毛肚火鍋，毛肚嫩、脆、香，口感遠勝其他牛、豬，深得食客好評。