家裏有老人的話，多半都會有自己腌鹹菜的習慣。腌鹹菜是壹定要放鹽的，但並不是想放多少鹽就放多少鹽，鹽放對了，鹹菜的味道才是好的，不然只會是浪費。那麽腌鹹菜要放多少鹽呢？
腌鹹菜要放多少鹽合適腌制鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%，這是按照壹定的比例來放的。如果妳是快速腌制鹹菜的話，就另當別論。腌制果菜、根莖菜，用鹽量壹般高於腌制葉菜的用量。
腌鹹菜參考配方
辣椒：5斤 洗凈切兩瓣（涼）
醬油：2.5斤 燒開（涼了以後用）
鹽：0.5斤
食油：0.2斤（花生油）（燒開）
姜：0.2斤
蒜：0.2斤
白酒：0.35斤
白糖：0.35斤
味精：0.1斤
腌鹹菜要蓋蓋子嗎如果不及時吃的話，最好還是先蓋上，把它密封好防在陰涼處。
壇子的蓋子要蓋上，在壇子周圍裝上水防止壇子裏面進去空氣，再在壇子外面罩上壹個不透光的袋子防止陽光射入壇子裏面。腌制十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子裝酸菜的朋友在裝完芥菜並蓋蓋之後記得將玻璃罐子倒扣的方式儲存，這樣就能防止外面的空氣進入到玻璃罐子中了。腌酸菜的時候用不見光的袋子罩上會讓酸菜腌出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
氣溫比較高的話建議放入冰箱，否則非常容易發黴。
防止腌萊時產生白醭的辦法(壹)在腌菜時用鹽量要掌握好,要根據蔬菜的性質,按腌菜量比例用鹽.壹般腌萊時的鹽含量為20%左右.
(二)腌菜時根據蔬菜的要求,及時倒缸或翻菜,使腌菜液完全淹投菜,使菜與空氣隔絕.
(三)腌菜過程中不能進生水.
(四)下能用不清潔的缸(壇)腌榮或不清潔、帶有油汙的用具入壇(缸)翻(撈)菜.
(五)在腌菜時,在腌液中放壹些大蒜瓣.白酒或苯甲酸鈉.
(六)腌菜產生白醭的處置辦法：腌菜時壹旦產生了白醭,如時間不長腌菜還沒有變質時,處置的辦法有：如白醭不多,及時用十凈勺撈出腌液表面的白醭;把腌液倒出,在鍋內煮沸,再適當加些鹽,晾原後再用;將腌菜缸(壇)放在幹燥通風處晾涼.