壹、材料和設備。(1)原料:健康完好的活雞。(2)輔料:八角(又名大茴香、八角)、茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、姜、蔥、糖、維生素C、鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。⑶設備:鹽水罐、夾層鍋、烘房、真空包裝機。
二、工藝流程。選料→宰殺→燙毛脫毛→下五片→切條→整形→腌制→漂洗→烘烤→真空包裝→成品。
三、操作要點
1.原料選擇:要求雞只健康、豐滿、嫩，體重1-1.5公斤。
2.屠宰:切斷三根管子進行屠宰。
3.燙毛脫毛:雞宰殺後，趁熱放入60-70℃的熱水中燙毛脫毛。徹底沖洗幹凈，扔掉雞舌。
4、接下來的五塊:切掉兩個翅膀，兩個爪子，下頜骨。翅膀在第二個關節處切掉，爪子在大腿和小腿的關節處切掉，下巴從嘴向後切到屠宰口。
5.開膛:將去掉五塊的雞肚子朝上放在手術臺上，雙手按住肚子左側，使內臟向右移動。用刀切開腹部，沿著胸骨左側切開胸部，直到切開鎖骨。打開胸腹，拉出腸、胃、肝、心，用食指勾周圍筋膜，挖出肺，清除腔內筋膜、腎。
6.洗凈泡水:將去內臟後的雞用幹凈的冷水洗凈，放入冷清水中浸泡3-4小時，取出幹水。
7.腌制:將鹽烤至變黃，每100公斤鹽加入200-300克八角，攪拌均勻，然後放入鍋中冷卻，研細備用。腌制液配方:以原料100kg為基準，大料90g，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁80g，丁香70g，陳皮100g，肉桂60g，姜黃酒1000g，蔥200g，糖2000mg，鹽60g。先取所有調料，放入夾有25公斤浸過雞肉的血水的夾層鍋中，加熱煮沸30分鐘，用勺子撇去血水和雜質。用雙層紗布過濾殘渣，將濾液放入鹵制罐中。加入配方中的鹽、酒、糖、蔥等調料，攪拌溶解，混勻，冷卻，得腌制液。用調好的鹽反復摩擦雞體表面。然後將鹽放入頸部和腿部及關節周圍的皮膚中，反復均勻揉搓，將剩余的鹽放入體腔。將雞肉堆疊在腌制槽中，腌制8-12小時。經過上述處理後，將雞排出體腔內的血液，然後堆放在鹵制罐中，加入鹵制液浸泡雞。用壓蓋壓在腌制液表面下，腌制4-8小時。
8.漂洗:將腌制好的雞肉在40℃的溫水中漂洗幹凈。
9.成型風幹:將腌制洗凈的雞肉平放在木板上，背部朝上放置。繃緊皮膚，彎曲頭頸，將雞身壓平。待表面幹燥後，用麻繩穿過胸骨紮牢，掛在晾衣架上，擦幹皮膚水分。每只雞要保持6-8厘米的距離，避免互相粘在壹起。
10.烘烤:待雞肉表面水分幹透後，移入烤房烘烤。烤房的溫度應控制在58-65℃，溫度要均衡，開始較高，然後逐漸降低。要求烘房各部分溫度均勻，如有溫差，應經常更換掛桿位置。
11.真空包裝:烘烤後，從烘房移至無菌室進行真空包裝。