空心菜有幾個品種。空心菜的品種有竹葉、蠶、綠葉、柳葉、青梗等品種。這些品種在外形、口感、產量、營養價值等方面有壹定的差異，但對生長環境要求相似。在夏季炎熱潮濕的環境中，它們會茁壯成長。總的來說，蕹菜的品種中，竹葉蕹菜比較好。
竹葉蕹菜是從泰國引進的，所以也叫泰式蕹菜。它對環境有很強的適應性。竹葉蕹菜不僅產量高，而且口感酥脆，深受人們喜愛。
四用是白英的壹個變種，壹般分布在我國南方。它的植株矮小，葉子細長，是深綠色的。和白毛藤的生長環境差不多，口感差別不大，但口感酥脆，味道濃郁，但產量相對較低，不如白毛藤。
綠葉蕹菜枝葉茂密，葉片呈長方形，深綠色，但葉柄呈青白色，與其他品種的蕹菜不同。對環境適應能力強，生長快，所以產量和竹葉蕹菜差不多，但口感不如竹葉蕹菜。
柳葉蕹菜適應性很強，容易繁殖，所以在中國各地都有分布。它的葉子呈柳葉狀，深綠色，生長迅速。除此之外，柳葉蕹菜在產量和口感上與竹葉蕹菜相似，但營養價值沒有竹葉蕹菜高。
在綠莖蕹菜的品種中，還有綠莖蕹菜，多分布在湖南省。它的葉子呈戟形，顏色比其他品種的空心菜要淺。其生長環境與其他蕹菜相同，但生長期較長，口感和營養不如其他蕹菜，但產量最高。
空心菜買什麽好葉子？首先，整體觀察整株植物。最好選擇全株無根、無黃葉、無破水損傷的，葉子越綠越新鮮。
切口沒爛沒變色，再看莖管底部的切口。如果太幹或缺水，就不新鮮。
莖細的口感嫩，莖細的空心菜口感嫩；莖粗的空心菜吃起來很脆。綠色莖的味道是嫩的；大白菜梗的味道很脆。
空心菜要買莖比較小的，口感嫩的。
如果莖管的顏色是莖管的話，綠莖的口感會比較嫩；大白菜梗的味道很脆。
蕹菜如何保存如果想保存蕹菜，先不要急著采摘根部，而是保留根部，然後放入幹凈、幹燥、密封的容器中，或者放入保鮮袋中，包裝好，放入冰箱或其他幹燥、陰涼、無陽光直射的地方。因為空心菜不耐用，如果放在潮濕的地方，容易受潮變質，也會影響口感，所以要密封放置在冰箱或者其他幹燥、通風、陰涼的地方，避免陽光直射。
蕹菜保存時，如果外表是濕的，要攤開晾幹，然後用牛皮紙包好，再放入冰箱冷藏。註意，由於空心菜不易保存，建議在1-2天內食用；另外，蕹菜因為保存後容易失水，所以看起來比較柔弱幹癟，可以在烹飪前用清水浸泡半個小時，恢復新鮮的綠色質地。