我們現在按照2斤的量放鹵汁，可以按照比例來做。
1.鴨脖2-3斤。清洗並去除脂肪油。洗的時候用醋更容易清洗。
2。用鹽15g，料酒60g，蔥2根，姜50g，幹辣椒30g，白酒5g，腌制2h。
調料包制作
生姜45克、八角10克、山奈10克、肉桂5克、茴香10克、草果5克、胡椒5克、丁香5克、天竺葵2克、甘草2克、千裏光3克、白芷10克、山楂5克、香果2克。
20公斤水為比例。
調味；精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，特鮮調味勺10克(某寶有售)，紅糖15克，特鮮調味勺煎烤鴨膏8克(某寶有售)，耗油8克，蒸魚5克，黑醬油。
鮮湯做法；
水20斤，雞架2個，五香小蔥15根，姜30 g，花椒2 g，料酒15g。大火燒開，轉小火，直到水量只有65，438+00斤左右。
鹽水生產:
1.鍋裏放400克油，中火加熱，放入約50克剁碎的幹辣椒、50克姜片、40克鹽、80克胡椒粉，炒香後放涼，放入料袋，再放入鮮湯，放入調料袋，放入紅曲紅，大火煮至湯汁沸騰，轉小火65438。
2.將鴨脖放入鹵水中，小火煮30分鐘(鴨腳15-20分鐘，鴨骨架20-25分鐘，鴨腸5-10分鐘)。
請特別註意:
鴨頭25分鐘，離火浸泡20分鐘。鴨肫30分鐘，離火浸泡20分鐘。
鴨翅15-20分鐘。離火浸泡20分鐘。鴨掌35分鐘，離火浸泡50分鐘。鴨大腿50分鐘，離火浸泡20分鐘。毛豆泡40分鐘，離火40分鐘。鴨舌5分鐘。鴨腸5分鐘。蓮藕煨10分鐘。腌制後自然冷卻，用保鮮膜密封，冷卻3小時。
成品蔬菜的刷油生產:
大豆油45克，穿骨調味料2克，雞精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，蔥姜末3克，花椒粉3克，炸烤鴨膏10克(某寶有售)。
制作:
1，將大豆油加熱至七成，放入蔥段和姜段，炒香後取出。
2.油溫冷卻至五成熱時，加入辣椒粉、透骨調味料、雞精粉、味精、花椒粉調制，冷卻後加入調味勺炒烤鴨香油。
3.將準備好的油刷在腌制好的菜上(只有涼的時候)。
最後說說食品添加劑。
只要是做餐飲的，基本都要用食品添加劑。1是用來調味，讓妳的食物味道更好。事實上，我們普通人的調味品也是食品添加劑，如味精和極鮮醬油。也是為了節約成本。有些香料第二次用的時候功效會大打折扣，這時候就需要添加劑了，好用又省錢。