秋天腌制臘肉不會壞的方法：
1、將臘肉表面的水分擦拭幹凈。若是豬肉上帶有水分，會導致臘肉腌制期間，出現異味和發黴的情況。
2、在臘肉的表面塗抹上壹層食鹽，可以防止臘肉滋生細菌，延長腌肉的保存時間。
3、臘肉風幹時，要選擇光照充足，空氣較為流通的位置進行晾曬。
臘肉營養成分：
1、臘肉中脂肪、蛋白質、碳水化合物的含量豐富，還含有磷、鉀、鈉等元素。
2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風幹或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。
壹般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。
臘肉營養損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是壹種“雙重營養失衡”的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。臘肉的鈉含量超過壹般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。
因此，對於血脂高的朋友而言，科學選擇和食用油脂是非常重要的。大量進食油脂固然於健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠了。
臘肉因為是腌制食品，裏面含有大量鹽，所以不能每頓都吃；這樣超過人體每天攝入的最大鹽量；所以當作調節生活的壹個菜譜；當然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低裏面肉的鹽的含量，也就可以多吃了；與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。
臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質。