(1)生物發酵——酵母在面團發酵中產生大量CO2，由於面筋網狀組織的形成而留在網狀組織中，使面包疏松多孔，體積變大變松。
(2)面筋鋪展功能——酵母發酵不僅產生CO2，而且增加面筋鋪展，使發酵產生的CO2能留在面團中，提高面團的保氣能力，這是化學膨松劑所不具備的。
③風味改良——酵母在發酵時，能使面團產生面包制品特有的發酵味道。此外，面團發酵時，除酒精外，還伴有許多其他與面包風味有關的揮發性和不揮發性化合物，形成面包制品特有的烘焙風味，清香誘人。
④增加營養價值——由於酵母的主要成分是蛋白質，在酵母的幹物質中，蛋白質的含量幾乎是壹半，必需氨基酸的含量也是充足的，尤其是谷物中缺乏的賴氨酸更多。另壹方面，它含有大量的VB1、VB2和煙酸，每克幹物質含有20 ~ 40 ug、VB1、60 ~ 85 ug煙酸，因此提高了發酵食品的營養價值。
二、鹽之所以成為面包生產中必不可少的基本原料之壹，是因為它的作用是:
1.增添風味。
2.強化面筋。鹽可以使面筋更致密，增加彈性，從而增加面筋強度。特別是生產用水為軟水時，適當多加些鹽，可以降低面團的軟粘特性。
3.調節發酵速度，如果鹽超過壹定量，會抑制酵母的發酵，所以可以通過增加或減少配方中的鹽量來調控發酵速度。而且適當的鹽可以促進酵母的生長繁殖，抑制雜菌。
4.提高質量。適當使用鹽可以改善面包芯的顏色和質地，使顏色好看，質地柔軟。
三、糖在面包生產中的主要作用
1.糖是酵母發酵的主要能量來源
2.甜味劑及其營養價值
3.增加面包的顏色和香味
4.改變面團的物理特性
5.增加面包的柔軟度，延長保質期。
6.改變面包的內部組織結構
第四，修飾語的作用
也稱為面粉改良劑或面團改良劑。主要成分是磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣、溴酸鉀等壹些礦物質。它的作用不僅是為酵母發酵提供礦物質營養，還能加強面筋強度，改善面包品質。
國外使用的改性劑通常包括以下三個方面:
水質調節劑——鈣鹽，調節水的硬度。
酵母營養素-銨鹽為酵母提供氮。
面團改良劑-氧化劑，如溴酸鉀-提供氣體滯留。
動詞 （verb的縮寫）黃油在面包生產中的作用
1，潤滑(融化)，使面包質地均勻，細膩光滑，有增加體積的作用。
2.增加面團的烤盤流動性。改善面團的可加工性。
3.減少面團中的水分揮發，延長面包產品的保質期。
4.改善面包皮的性質，使其變得柔軟。
僅此而已。希望能幫到妳。