香椿苗既可以食用，也可以藥用，營養價值比較高。香椿苗中除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物以外，還含有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣多種營養成分。中醫學認為，香椿味苦、性平、無毒，可以開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒等，所以民間有?常食香椿芽不染病?的說法。而且現代醫學以及臨床經驗也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、補血、舒筋的功效。
每百克香椿苗中含蛋白質9.8克(居群疏之冠)、鈣143毫克、維生素C115毫克、磷135毫克、胡蘿蔔素毫克、核黃素1.5毫克、鐵4.5毫克、粗纖維毫克。香椿苗屬於營養價值非常高的綠葉蔬菜類，其味道與香椿芽相似，但所含營養成份遠超香椿芽，經過權威機構營養成份測定，它含有多種人體所需的營養成份，其中維生素C的含量非常高，比蘋果還要高20倍，由於它的營養價值很高，且屬於純綠色無公害食品。
現代醫學研究指出：香椿苗中含有黃酮、萜類、蒽醌、皂甙、鞣質和生物堿等重要藥用成分。其中的黃酮化合物具有淡炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、調節血脂、軟化血管和增強血管張力的藥用功效；其中所含的萜類物質，除具有抗菌消炎、解熱、祛痰功效外，還具有雙向調節血糖、活血、抗腫瘤的功效。因此香椿芽苗是壹種優良的藥食兼用的保健蔬菜品種。
香椿苗的制作技巧
香椿在吃法上有很多，炒、拌、蒸、熗都可以。典型的菜肴如湖南的?香椿苗煎蛋?、北方的?香椿拌豆腐?、四川的?椿芽炒雞絲?等。至於陜西的?炸香椿魚?，更是負有盛名的傳統菜。
簡介：香椿苗即香椿樹種子所發的苗芽，類似?豆芽，是黃豆種子所發的苗芽。?由於采摘香椿樹的嫩芽有季節限制，在夏秋冬三季人們不易吃到新鮮的香椿，因此人們將香椿樹種放在溫暖潮濕的環境裏，使其自然發芽，從而成為香椿苗。與香椿芽相比，香椿苗具有更為濃郁的香味、更好的口感，重要的是能壹年四季都能享用。