生拌以鮮魚、牛柳、綠蘿為主。主輔料經過初級加工後，切成細絲，與調味品混合，就成了生拌。如果是生魚拌，選擇活鯉魚沿尾部切壹刀，放血後，將魚粘在脊骨下，切成魚絲，放入碗中，加米醋二次宰殺，與鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜、姜末、蒜末、辣椒油、芝麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌在壹起。特點:酸辣，通風開胃，是佐餐佳品。
熟食涼菜
選用煮熟的無骨雞鴨肉海鮮，切成細絲薄片，裝盤，用精鹽、味精、辣椒油等調料混合均勻，故稱熟拌。如雞絲冬筍、肉絲菠菜，顏色有白、米色、綠色，味道有鹹、酸、辣。
選擇熟的動物肌肉和酥脆的蔬菜，切成細絲，加入調味料拌勻，稱為生熟混合。如炒肉拉皮，特點:鹹中帶酸，通風開胃，爽口不油膩。
冷菜勺攪拌
勺拌是壹種生熟混合的轉化方式，適用於秋冬涼拌。將炒好的肉去皮，放入炒勺中用底油翻炒，加入米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，取出後裝盤。成品特點:口感和炒肉壹樣，溫而不辣。
溫拌涼菜
溫拌也屬於生熟混合的轉化方式。把炒肉、拉皮的菜排好，放入肉絲，切好的粉絲切片，放在漏勺裏用開水燙壹下，倒入菜盤中，加入調料拌勻。成品特點:口感和炒豬皮壹樣，菜的溫度比勺拌低，比熟拌高。
什錦涼菜
清拌是拌菜中的高檔菜，對主料質量要求嚴格，品種不多。壹般以海參、鮮蝦、熟雞胸肉、藍片為主料。切絲或用刀片蓋好，烤熟，裝盤，加入精鹽、味精等調料，拌勻成盤狀，稱為清拌。比如鮮鹹、清淡適口、脆嫩、營養豐富。
涼菜常用技巧
鹽:可以給菜肴提供適當的鹽度，增加風味，使蔬菜脫水，起到適當的保鮮作用。
糖:可以帶出蔬菜中的天然甜味，讓菜肴更加美味。腌制泡菜也能加速發酵。
蔥、姜、蒜:味道辛辣，可以去除材料的生或腥味，減少泡菜發酵後的特殊酸味。
又紅又辣:與蔥、姜、蒜的作用相同，但其更刺激、獨特的辣味是使許多涼菜開胃的壹大功臣。
花椒:經過腌制、混合後能散發出獨特的“麻”味，是增加菜肴香氣的必備食材。
酒:通常是米酒、黃酒、高粱酒，其主要作用是去除腥味，加速發酵，殺死發酵後產生的有害細菌。
白醋:可以去除蔬菜根部的自然澀味，腌制鹹菜時加速發酵。
冷開水:調味發酵後能稀釋濃度，適合直接生食的物質，以保證衛生。