起酥油是由什麽制成的？

縮短油是精煉的動植物油、氫化油或上述油的混合物。用這種油可以把餅幹之類的做得非常酥脆，所以有這種性質的油叫“酥油”。壹般不宜直接食用，而是用於加工糕點、面包或油炸食品，因此必須具有良好的加工性能。

縮短油是壹種塑性脂肪，其甘油三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯。在室溫下，這些飽和酸酯在細小的固體晶體中含有液體油，形成抵抗細小外部應力的塑性狀態。黃油和豬脂肪是天然的塑料脂肪，由於能防止蛋白質與澱粉結合使焙烤食品變脆或變軟，長期以來壹直受到人們的關註和廣泛使用。

擴展數據:

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起酥油的功能特性

1，可塑性

可塑性是指在外力作用下可以改變形狀，甚至像液體壹樣流動。從理論上講，如果固體油是塑料，其成分必然包括壹定量的固體油和液體油。縮短的油品基本都有這種脂肪成分。由於起酥油的可塑性，在食品加工中與面團混合時能形成壹層薄薄的條紋膜。

在相同條件下，液體油只能分散成顆粒或球體。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團延展性好，能吸收或保持相當數量的空氣，對焙烤食品的生產非常有利。

2.卡西米化

當起酥油在空氣中高速攪拌發泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油的這種含氣特性就叫做酥油。酪氨酸酶活性的大小用酪氨酸酶活性值表示，即100乘以1克樣品中所含空氣的毫升數。兌現是食品加工的壹個重要特性。在面糊中加入起酥油，攪拌後可以增加面糊的體積，制成的食品松軟。

3.清新

酥脆是指食物的酥脆性，對於餅幹、薄餅、糕點等烘焙食品尤為重要。用起酥油制作食品時，油脂因其成膜性覆蓋在面粉的外圍，阻斷了面粉之間的相互結合，阻止了面筋和澱粉的固定。此外，起酥油在烘烤的食物組織層中起潤滑作用，使食物組織變得脆弱和易碎。

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