酥炸小鯽魚:鯽魚的刺很多，尤其是這種小鯽魚，所以炸的時候壹定要酥，炸透了才好吃。否則小鯽魚身上細小的刺會讓人覺得很麻煩，放棄品嘗這種美味。
配料的準備:
小鯽魚500克，蔥、姜、料酒、鹽、食用油750毫升。
生產方法:
步驟1。
將鮮鯽魚洗凈，去鰓及內臟。然後清洗魚肚黑色內膜，控水。在準備蔥、姜切塊，放上洗凈的鯽魚，加鹽、料酒，抓拌均勻腌制入味。
第二步。
取出腌制好的鯽魚，用廚房紙擦幹上面的水。將油倒入鍋中，大火將油溫升至六成。加入處理過的鯽魚，炒熟。煮熟定型後撈出控油。
第三步。
另壹火將鍋內油溫升至八成後，放入炸好的鯽魚，快速炸熟，炸至金黃酥脆，然後撈出放盤。
於是就炒了壹盤脆皮小鯽魚。內外香脆，連魚刺都好吃。完全免去了挑魚刺的麻煩。這樣炸出來的小鯽魚，長期存放不容易變軟。
小魚脆而不軟有兩個關鍵步驟:
1.用足油:做炸魚的時候，鍋裏的油壹定要夠，否則魚下鍋後油溫會很快下降。油溫過低，炸出的魚難以成型，油炸時間延長，造成“泡油”狀態，無法酥脆。那麽油耗是怎麽控制的呢？壹般炸小魚的時候，用油量應該是食材的1.5倍左右。不能太多，否則油溫太高，會讓小魚的皮很快糊，裏面卻煮不熟。炸魚自然不會脆。
2.復炸是保持酥而不軟的關鍵:炸小鯽魚的關鍵就在於這最後的復炸。在高溫的作用下，不僅小魚體內的水分被徹底煎熟，而且多余的油脂也能被逼出來。這樣炸出來的小魚自然是又脆又好吃。它可以在幹燥的環境下長時間保持酥脆。但也要註意，油溫要高，速度要快。否則油溫低的話，小魚體內剩余的水分和多余的油就無法完全煎出來，小魚也不會很脆。也是因為油溫過高，要加快運行速度，防止小魚被炸。