酸洗法
幹腌法
火腿的幹腌法是用幹鹽(結晶鹽)或混合鹽將食物表面揉透，即有汁液外滲(壹般腌魚時不必先揉透)，然後堆在腌架上或放入腌容器中。每層要均勻撒鹽，每層要依次壓實。在外壓或無添加的情況下，滲出的汁液形成鹽溶液進行熟化。腌制之初，只加鹽，不加鹽水，故稱幹腌。
優點:操作簡單；產品幹燥，易於保存；不需要特別小心；營養損失少(肉類腌制過程中蛋白質損失為(0.3-0.5%)。
缺點:腌制不均勻，損失重，味道鹹，色澤差。如果加入硝酸鈉，可以改善顏色。
濕法酸洗法
濕腌法，即鹽析法，是將食物浸泡在容器中預先配制好的鹽溶液中，鹽析劑通過擴散和水分傳遞滲透到食物中，獲得相對均勻的分布，直至其濃度最終與鹽溶液的濃度相同的壹種鹽析方法。
缺點:其產品色澤和風味不如幹腌產品；固化時間與幹固化相同，時間更長；所需的勞動力比幹固化方法大；腌制時肉質松軟，鹽水適量，但蛋白質損失較大(0.8-0.9)；由於水分含量高，不易保存。
註射鹽析
(1)動脈註射鹽析
這種方法是通過動脈系統將鹽水或鹽溶液泵入切好的肉或腿肉中來傳播鹽溶液的最佳方法。壹般的胴體分割方法沒有考慮到原有動脈系統的完整性，所以該方法只能用來腌制前後腿。
優點:固化速度快，交貨快，其次是成品率高。如果使用堿性磷酸鹽，產率可以進壹步提高。
缺點:只能用於固化前後腿，胴體分割時要註意保證動脈的完整性；腌制品容易腐敗變質，需要冷藏運輸。
(2)肌肉註射固化
這種方法有兩種:單針註射和多針註射。肌肉註射用的針大多是多孔的，單針註射固化法可以用於各種切肉，不分動脈。
優點:可縮短作業時間，提高生產率，用鹽溶液註入法酸洗時，可提高成品率，降低生產成本。
缺點:其成品質量不如幹腌品，因其風味較差，煮熟後收縮程度也比較大。
混合鹽析法
這是幹酸洗和濕酸洗的結合。常用於魚類。
優點:可防止因食物水分外滲而導致濕腌漬液濃度降低，幹鹽可及時溶解在外滲的水中。同時，腌制不像幹腌制那樣促進食物表面脫水，腌制過程比簡單的幹腌制開始得早。