調味:“馬家爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。
1.先將牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，放入溫水鍋中，待快開時撇去浮沫，加入鹽4兩、草果5兩、姜皮5兩、胡椒粉2兩，用紗布包好，用清水洗凈，然後放入鍋中，文火燉五個小時，切成60兩。
2.牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。將桂子、花椒、草果、姜皮用溫火煸炒，晾幹磨成粉，蘿蔔洗凈，切塊，牛肉面煮至熟。蒜苗、蔥花、蔥花留作備用。
3.將肉湯撇去浮油，將肉中浸泡的血水倒入煮好的肉湯鍋中，煮沸後撇去泡沫澄清，加入各種調味粉，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去除泡沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇去浮油。
4.30斤面粉加18斤水卷成面繩，然後揉勻，用7兩灰水混合揉勻(灰水稠的少，灰水淡的多)。在案板上抹幹凈油，把面條搓成條，拉成五兩重的條，用濕布條蓋好。然後根據大家愛吃好的愛好，拉成大寬、韭菜葉、兩細片、芥菜梗的形狀的面條，煮熟後放入碗中。在面條上淋上適量牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油即可食用。根據每個人的口味加入適量的香萊、蒜苗、蔥花、辣椒油。
主料是面條350g，熟牛肉100g，熟肉絲80g。
適量油、鹽、料酒、醬油、蔥、蒜、麻辣油、雞精、熟芝麻、糖、竹筍100g、小番茄100g、鷹嘴豆50g。
步驟1。準備食材。
2.雞毛洗凈，小番茄洗凈。
3.竹筍去殼，洗凈，切絲。
4.將筍絲放入沸水中煮3分鐘，取出。
5.鍋裏燒熱油，放入筍絲，用料酒翻炒至變黃。
6.加入煮熟的肉絲。
7.加糖，先抽，翻炒3分鐘，加點鹽，辣椒醬，雞精翻炒均勻，撒點蔥花，盛出備用。
8.將雞毛用開水焯壹下，撈出備用。
9.讓面條在水中煮沸。
10.把面條舀到壹個大碗裏。
11.加入小番茄、牛肉、鷹嘴豆、筍絲炒肉。
12.撒上熟芝麻，撒上壹些蒜末，淋上辣油，攪拌均勻即可食用。
小費1。在幹雞毛的水裏加點油，這樣幹雞毛的顏色就好看了。
2.在煮面條的水裏放點鹽，這樣煮好的面條就不容易粘在壹起了。