準備材料
豬手：壹只 花椒鹽：適量 白酒：少量
菜譜特色：
這是壹道美味可口的上海菜，鹹蹄膀香濃爽滑，美味極了。
制作步驟
1、豬手去骨用溫水洗凈瀝幹。
2、粗鹽和花椒小水炒香待涼。
3、把炒香的花椒鹽均勻擦滿豬手,再塗擦少量白酒。
4、放入冰箱壹晚, 最好在豬手上面壓重, 可以壓出水分, 肉質更入味。
5、第二天拿出吊起, 吹風口中壹至二天。
6、豬手加水加姜片。
7、小火燜壹小時半即可, 取出切厚片, 再放入黑木耳青菜。
烹飪小貼士
1、可以用玖瑰露。
2、豬手風幹不要太久, 壹般10度左右二天即可, 另外, 也可以整個豬手隔水蒸二小時, 肉汁倒出再加少量水加豆腐青菜, 粉絲都隨意, 在調味時壹定要先嘗本身湯底的鹹度, 壹般我加水是加到鹹味剛剛好, 就什麽都不用調了。
避風塘鹹蹄髈
蹄髈：350克 面包糠：適量 椰絲：適量
蒜末：少許 鹽：少許 蔥：適量
姜：適量 花椒：適量 油：適量
蹄髈是江南壹帶對豬蹄的叫法。蹄髈的壹般做法是將豬蹄放在水中，放入各種調料慢煮，鮮嫩可口。在秋冬季節，將豬蹄用鹽、花椒腌制晾幹，用來炒菜或者切片食用，是江南壹帶常備的年貨。腌制過的蹄髈鮮美多汁，蒸熟的方式很好的把汁水牢牢鎖住，經過油炸後外脆裏嫩，又有嚼勁。金黃的避風塘借鑒了港式風味的做法，甘脆芬香，伴隨著焦香的蒜末和椰絲的奶香，別有壹番風味。
制作步驟
1、生蹄髈用鹽、蔥、姜、花椒腌制三天。
2、將蹄髈上的水擦幹，放在蒸箱裏蒸熟。
3、開大油鍋，將油燒制8成，放入蹄髈炸，炸到外酥裏嫩即可。
4、做避風塘：將面包糠、椰絲，蒜末分別炒香成金黃後，撈出拌在壹起。
5、將炸好的蹄髈改刀，切塊，撒上金沙即可。
烹飪小貼士
1、蹄髈可以放在高壓鍋裏蒸，不過時間比較長。
2、炸蹄髈油溫不能搞，不能炸的時間長，否則要老掉。
3、可以買現成的鹹蹄髈，不過口味就沒自己腌制的好吃了。
白切鹹蹄髈
用料
調料食鹽適量蔥少許姜少許花椒少許黃酒適量
白切鹹蹄髈的做法
1.蹄髈
2.蹄髈放入盆中加入花椒
3.再放適量的鹽
4.攪拌均勻
5.拌勻後放入冰箱冷藏室腌制24小時
6.24小時後取出洗凈
7.洗凈後放入碗中
8.放少許蔥
9.再放少許黃酒
10.最後放少許姜
11.鍋中放水再放入蹄髈加蓋用大火蒸開改為小火蒸1小時
12.1小時後出鍋切塊