牛肉因為好的口感和很高的營養而深受大家喜歡，牛肉的食用方法許多，燉牛肉、五香醬牛肉、鹵牛肉都十分美味，做牛排的熟成牛肉切片爆炒很好吃哦。
下邊我們說壹說爆炒牛肉。許多好朋友說爆炒牛肉總會遇上壹些問題，便是牛肉炒出來容易幹硬發柴，有時候還含有淡淡腥味，想知道怎麽處理。實際上爆炒牛肉算不上難，把握幾個方面重要的小竅門，就可以把牛肉炒得去腥更嫩鮮入味了。
食物挑選
我們了解燉牛肉合適用牛腩肉，而爆炒牛肉則適用牛柳肉，即牛裏脊肉，或是牛肩骨肉。這種位置的牛肉更為細嫩易嚼，可以迅速炒熟，細嫩入味。選好食物可以事倍功半，爆炒牛肉不宜用筋多的牛肉。排出氣孔也采多邊雙出的合理布局。牛肉切法那樣團肉丸子的情況下就不沾手了。
橫切面羊牛切角豬，這也是大廚師們的順口溜，說白了，牛肉和牛肉要“頂刀割”，即逆著牛肉的紋理切，切成片要稍厚，0.4厘米左右下，這就是橫切面牛肉。把牛肉放到砧板上放花刀輕輕地敲打，使牛肉化學纖維疏松，便於下刀。牛肉是壹樣的切法，生豬肉合適切角，雞鵝肉則合適豎切。
適度浸泡
切完的牛肉要適度浸泡去鮮血，並除去牛肉腥膻味，壹般切成片的牛肉用清水浸泡10-15分鐘就可以，時間較短了鮮血不可以徹底出去，長了牛肉營養成分易外流，口感也會疏松不好吃，因而浸泡時間到恰當。泡好的牛肉也不必立即入鍋炒，捏幹水分後，加少量食用油、水澱粉、少白胡椒粉、米酒，輕輕地捏拌勻稱，腌漬20分鐘入味，既可以確保牛肉細嫩，又能使牛肉入味而不柴，炒出去口感更軟嫩美味。
買新鮮牛肉除掉肌肉筋膜，敲打後橫切面成0、4公分片狀，放進清水中浸泡15分鐘，取下後捏幹水分，加適當食用油、少量木薯澱粉、少量白胡椒粉，少量米酒和生抽醬油，加上些姜蒜絲，抓拌勻稱腌漬20分鐘。爆炒牛肉最註重熟度，熱鍋涼油，溫度燒至七成熱放入腌好的牛肉，走紅滑鍋迅速翻炒，炒60秒左右就可以，那樣炒出去的牛肉很細嫩，青春不老更嫩口感潤滑。閱讀推薦：新汽車進氣格柵處的更改較大。牛肉可配搭壹些葷菜壹起炒，夏天西蘭花就很適合，炒肉的牛肉盛出，待西蘭花炒斷生後再放入牛肉壹起翻炒，並放鹽調料就可以了。
技術總結
牛肉事前用清水浸泡流血水並捏幹水分，可以去掉腥味兒，入鍋炒時也不會有殘渣白沫子，加少量油和木薯澱粉腌制過的牛肉口感更軟嫩，牛肉可以事前入味，青春不老更嫩。倒進盆中。最後要做到色調好看。爆炒牛肉要除掉肌肉筋膜，防止影響口感，用走紅快炒，炒出去牛肉口感更細嫩。芹菜裝進去攪壹下。隨後放壹勺鹽拌和好就可以吃了。