腌制鹹菜是我國北方大部分地區冬季的家常菜。由於我國北方天氣寒冷，新鮮蔬菜壹般只有大白菜，所以腌制鹹菜已經成為北方冬季的壹種習慣。雖然現在生活好了，有了大棚種植，有些人還在延續這個習慣！但近年來，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件時有發生，必須引起高度警惕。
亞硝酸鹽和鹽壹樣，是壹種白色透明的晶體，有鹹味，易溶於水。亞硝酸鹽的主要成分是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉是壹種允許限量使用的食品添加劑。人攝入超過0.2克就會出現中毒癥狀，超過3克就會導致死亡。
據介紹，蔬菜吸收土壤中的氮肥或氮，積累無毒的硝酸鹽。但在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，食用不當會引起中毒。壹般腌菜中的亞硝酸鹽在腌制4小時後開始升高，14 ~ 20天達到峰值，之後逐漸降低，直至基本消失。
專家認為，腌制壹個月以上的泡菜、酸菜壹般是安全的。傳統的鹹菜可以加工好幾個月，不用擔心亞硝酸鹽中毒。真正的危險是腌制鹹菜只有兩三天到十天。有的家庭喜歡自己做壹段時間的泡菜，有的家庭喜歡放兩天涼拌菜再吃。這些做法並不安全。
中毒潛伏期壹般為1 ~ 3小時，腸源性發紺最短時間僅為10 ~ 15分鐘。發病時，患者出現惡心、嘔吐、腹脹、腹痛和/或腹瀉等消化道刺激癥狀，並伴有頭暈、頭痛、明顯乏力、胸悶、嗜睡、出汗、嘴唇、耳廓和指甲發紺等。高鐵血紅蛋白的檢出率為10% ~ 30%。嚴重者可出現心悸、呼吸困難，甚至心律失常、驚厥、休克、昏迷和呼吸衰竭。皮膚和黏膜明顯發紺，高鐵血紅蛋白常超過50%。如果不及時搶救，可能會有生命危險。
主要處理措施:
①盡快催吐洗胃。用1？用5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，然後用硫酸鎂或硫酸鈉誘導腹瀉。
②使用解毒劑亞甲藍1 ~ 2 mg/kg，加入50%葡萄糖40ml靜脈註射，必要時兩小時後重復使用，直至高鐵血紅蛋白血癥消失。同時高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶a可加強亞甲藍的療效。對危重患者，可輸註壹定量的血液，及時治療休克，糾正酸中毒，吸氧等對癥治療，如驚厥、呼吸衰竭等。
預防措施包括:
1，在肉類加工過程中，不要使用過多的亞硝酸鹽。
2、快爛的蔬菜，盡量不要吃隔夜的剩菜，不要喝開水。少吃鹹魚鹹蛋鹹菜。
3、加強宣傳教育，提高人們的防範意識，亞硝酸鹽儲存容器或包裝應有醒目標誌，嚴禁亞硝酸鹽與食鹽混放。
4.在食物腌制的過程中，要註意腌制的時間和溫度，鹽的量要控制在10% ~ 20%，壹般要腌制半個月後食用。