我來給大家講解壹下最正宗最傳統的川菜水煮牛肉。
食材必須是牛裏脊肉，只有這部分牛肉適合快煮。先來壹份吧。
牛裏脊肉200克，芹菜100克，蒜苗100克，萵筍尖150克，沿莖切成條狀，切成2寸長的段。姜10g，蒜10g，豆瓣醬20g，色拉油200mg(用量10g)，幹辣椒10g，幹辣椒5g，椒面2g，醬油3g，味精和雞精少量。
先將牛肉切片放入碗中，加入1g鹽、半個蛋清、壹湯匙料酒，抓勻。這個過程很關鍵，直接影響菜的味道。還不如適當多抓點時間，讓牛肉面上看不到水分。然後加入半湯匙幹澱粉，攪拌均勻。
將幹辣椒和幹花椒放入鍋中翻炒，撈出用刀剁碎。這叫刀口辣椒！
將炒鍋放在擴大的火上加熱，加入色拉油20克加熱。將切碎的大蒜、芹菜和生菜尖放入炒鍋中，快速炒熟。把炒鍋放大成海碗。這就是所謂的基礎材料。將鍋洗凈，再次放火燒熱，將剩余的油全部放入，加熱至六成，然後倒入碼好的牛肉，輕輕壹推，直到牛肉完全分離，不粘鍋。拿起來備用。這個過程叫順牛肉，時間不要太長。溫度和油溫的控制很有講究。壹般人也就湊合了。
鍋內熱油50克，放入豆瓣醬炒香。慢慢炒，但不急。放入姜蒜略炒，加水250克燒開，放入胡椒面、味精、雞精、醬油調味。這個時候，就正常了。用勺子嘗壹下，主要是鹹的。根據個人口味調整後，倒入炒好的牛肉，煮半分鐘(時間久了牛肉會變老)。然後將豆粉和少許水混合成乳白色的形狀倒成圈狀，將鍋勾芡後倒入海碗中。註意不要勾芡太幹，否則不新鮮，底菜也不好吃。
最後壹步，把剁碎的辣椒均勻的撒在煮好的牛肉上。再次將鍋置火上，加入50克油，加熱至8成油溫，輕輕澆在牛肉上(以噴鼻聲為準)。最後撒上蔥花即可食用！
煮牛肉絲的做法可以參考這個標準。
水煮牛肉是川菜的經典傳統代表作。其特點是麻、辣、鮮、香、嫩！非常好吃。尤其是這個冬天來了，吃幾塊就能全身熱氣騰騰！
以上純屬手打。有問題再問。