酸菜，又稱泡菜、酸菜。泡菜，原名山雞，是指為了便於長期保存，經過厭氧發酵的蔬菜和水果。壹般來說，富含化學纖維的蔬菜、水果或新鮮水果都可以做成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機化合物，不僅能給人體足夠的營養，還能預防心肌梗塞等疾病。腌制方法:將洗凈的大白菜用刀從菜頭垂直切開，然後放入開水鍋中，放入盆中冷藏。把壇子或者泡菜壇洗幹凈，用熱水燙壹下。把水倒空，把涼了的白菜放進缸裏，把涼了的白菜水倒進缸裏。水要淹沒白菜，用石頭壓。
酸菜發酵過程中產生和加工的有機物、乙醇、酯類、碳水化合物形成了鮮明的鮮酸味，清脆爽口，色澤鮮艷，香甜可口，健脾開胃，提神醒腦，解酒解悶。同時，大白菜所含的營養成分也不易被破壞。酸菜基本保留了大白菜原料原本所含的全部營養成分，尤其是大白菜中的維生素儲存量高達90%以上。
酸菜不僅是壹種高檔食品，還具有多種保健和醫療功能。最新研究結果表明，經常食用酸菜可以改善胃腸道內的腸道益生菌，不僅可以控制腸道內致病菌的生長發育，還可以調節腸道細菌，有利於腸道菌群，增強人體抵抗病毒感染的能力；酸菜含有豐富的膳食纖維，具有預防便秘、結腸炎和胃腸疾病的作用。
酸菜味道鹹中帶酸，清脆爽口，色澤鮮艷，清香撲鼻，健脾開胃，醒酒解酒，消除疲勞，既能刺激食欲，促進消化，又能促進人體對銅的消化吸收。酸菜是乳酸菌溶解大白菜中的糖原產生乳酸的結論。乳酸菌是壹種有機物，被人體消化吸收後，能增加食欲，促進消化。同時，大白菜口感不好，營養元素不易被破壞。
酸菜只是有時候吃，如果長期暴食，很可能會引起尿路結石。此外，在腌制酸菜的情況下，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會降低抑制腎臟草酸鈣晶體堆積的能力，減少尿結石的產生；食用亞硝酸鈉過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白濃度變為無氧功能的高鐵血紅蛋白，使血細胞失去攜氧能力，導致機構內氧氣不足，出現皮膚和口腔發黑、頭痛、頭暈、惡心、幹嘔和恐慌等食物中毒癥狀，嚴重者甚至死亡。