四川鹵水
& lt原材料>
幹辣椒100克、花椒10克、生姜50克、蔥100克、八角30克、山奈10克、肉桂10克、茴香10克、草果10克。雞精適量，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟植物油1500克，精煉油1500克)。
& lt方法1 >
1，幹辣椒去蒂，去籽，切成節；生姜洗凈，打碎；將蔥洗凈，切成段；草果破碎去籽；然後放八角、桂皮、丁香、砂仁、割草機等。入盆，清水浸泡10小時，取出瀝幹水分，冰糖入鍋煎成糖色；將鮮湯倒入鍋中，煮沸。
2.炒鍋放小火，註入1000g混合油加熱至20% ~ 30%。將泡好的香料與茴香、知母、豆蔻壹起放入炒鍋中，浸泡30分鐘左右。香味出來後，拿起炒鍋，倒入沸騰的鍋中。
3.再次清洗平底鍋，註入1000克混合油，燒至四五成熱。先放入姜片，再放入幹辣椒和花椒。油紅亮辣時，取鍋倒入鍋中。
4.鍋內加入精鹽、醬油、雞精、糖色，改用小火，保持鍋內鹵汁沸騰不蒸，這樣限制4小時左右，即成油鹵。
& lt方法2 >
1，蔥花，姜和芹菜碎，蔥花備用。
2.將植物油燒至九成熱，依次放入蔥、姜、蔥、芹菜炒至金黃色，然後去渣。油溫降至五六成熱時，將熱油舀入盛有汽巴椒的不銹鋼桶中，攪拌均勻。兩三天後，取出桶內的糍粑椒，這是鹵油的半成品。
3.將剩余的香料放入沸水鍋中煮約6分鐘，然後取出瀝幹。半成品鹵油放入鍋中燒至四成熱時，加入煮熟的香料，開小火慢慢提香，然後離火浸泡2天，去除香料殘渣，即得鹵油。
制備油鹽水的註意事項
1，調制前，各種大的香料都要先用水浸泡，以去除香料中的壹些苦味和香料本身含有的壹些不良色素。從而保證油鹵鹵汁的鮮味和正色。另外，因為草果的香味大多在它的殼裏，所以使用前可以把它的籽去掉。
2.香料和幹辣椒要分開炒。原因是炒香辛料時只能用低油溫(使其辣味成分慢慢溶出)，才能達到理想的效果；炒幹辣椒的時候用更高的油溫，因為這樣可以讓油鹵紅辣。
3、選油應選擇熟植物油和精煉油。熟植物油顏色較深，但附著力強；而精煉油顏色淺，附著力弱。所以把兩者結合起來可以互補。使油鹽水的顏色和附著力達到最佳效果。
4.制備鹽鹵時避免使用動物脂肪。稍冷卻就會凝結在成品表面，影響成品菜的外觀。
5.調制時應少加醬油。因為醬油的加入只是起到調色的輔助作用，加多了會鹹，最終會影響鹵菜的品質。