壹、骨頭湯的制作(30-40公斤水)
材料:豬骨4斤，牛骨4斤，雞骨2根，鮮鴨1只。
註意:主料大骨每4-5天更換壹次，雞骨架每1-2天更換壹次。
二、實際操作
1，鍋中放入適量的水，將牛骨、豬骨、雞骨、鮮鴨放入鍋中，燒開，去除鍋中的血沫，用清水洗凈備用。
2.在不銹鋼桶中放入30-40公斤清水，加入適量姜片、蔥、料酒和大骨雞飛越水的骨架主料，大火燒開，小火煨3小時。
第三，驢雞秘制紅油的配方
準備材料；菜籽油1kg，八角15g，肉桂10g，砂仁10g，丁香5g，豆蔻10g，小茴香5g，千裏光5g，香葉5g，山奈5g，胡椒5，草果5g。把它放在水裏煮，然後切碎。)花椒50g，姜片20g，蔥20g，蒜20g，香油5g，火鍋香味劑10g(不喜歡紅色的可以不用紫草)。
壹種麻辣紅油的精制方法
1.將1kg菜籽油倒入鍋中，放入姜片、蔥、蒜，炸至金黃色，撈出。
2.繼續加熱把我的巴贊辣椒倒入鍋中，小火燉3-5分鐘，把準備好的調料壹起煮15-20分鐘。
3.然後加熱香油和火鍋調料，繼續煮10分鐘，待巴贊辣椒皮有光澤透明時關火，靜置24-48小時，用濾網過濾即可使用。
第四，驢雞湯的配制(紅油味)
準備材料:骨湯1000g、鹹味寶2g、鮮雞粉5g、姜末10g、蒜泥5g、醬油5g(芝麻醬、花生醬、海鮮醬、蠔油各3g)、白糖3g、鹽10g、味精4g、香油5g、藤。
五、肉類和素食材料加工
1，需要材料
清水10斤，自制袋1袋(八角8克，白芷5克，肉桂5克，花椒10克，白胡椒5克，茴香10克，砂仁5克，丁香2克，草果1片，陳皮10克)裝入沙袋。
2.鹽水調味料
姜片適量，雞精10g，幹辣椒10g，雞粉20g，鹽適量(調至壹定鹹味即可)。
3.將10斤清水燒開，加入調料，將調料包煮10分鐘，放入需要煮的串即可。
4.將煮熟的肉串和蔬菜放入預先調好的底湯裏。